química de alimentos

INTRODUCCION

El objetivo de este cuaderno de trabajo, es proporcionar al alumno una guía de
estudio que le permita organizar la materia desde el principio del trimestre. Asímismo,
podrá preparar cada clase con anticipación, y tendrá a la mano las indicaciones para
realizar las tareas que se deberán presentar a lo largo del curso.
Los cuestionarios están basados principalmente en el texto"Química de los
Alimentos " del Dr. Salvador Baduí Dergal (1990 y 1993); las revisiones de literatura se
refieren a publicaciones recientes de la revista Food Technology.
La consulta bibliográfica para los trabajos de investigación será libre y se podrán
revisar tanto libros como revistas relacionadas con el tema asignado.
Se espera que teniendo esta guía, el alumno aproveche mejor su tiempo yasimile
este curso que es fundamental para su carrera.

Dra. Fabiola León Galván

UNIDAD I
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO: El alumno conocerá las propiedades únicas del agua y su importancia como
constituyente de los alimentos. Asímismo, comprenderá por qué el contenido de agua
determina el tipo de reacciones químicas en el deterioro y en el procesamiento.

CUESTIONARIOINSTRUCCIONES: Conteste las siguientes preguntas después de haber leído el tema de: El
agua en los alimentos. Puede consultar cualquiera de los libros que se mencionan en la
literatura recomendada (Unidad 1 de este cuaderno).

1. Entre qué rango se encuentra el contenido de agua en el ser humano y a qué se debe su
variabilidad?
2. Las principales fuentes de agua para el ser humano son:
3. Enpromedio qué volumen de agua excreta el ser humano y a través de cuáles vías?
4. Anote el contenido de agua en los siguientes alimentos: Lechuga, manzana, leche,
huevo, carne de cerdo, pescado, tortilla, pan, mantequilla, aceite y galletas.
5. Químicamente, cómo está constituída la molécula de agua?
6. Explique las propiedades químicas del agua.
7. A qué se debe el momento dipolar tan fuerte de lamolécula de agua?
8. Qué es un puente de hidrógeno y a qué se debe su formación?
9. A qué se debe que cada molécula de agua tiene dos sitios que actuan como receptores y
dos como donadores de electrones?
10. Los puentes de hidrógeno, son característica exclusiva de las moléculas de agua?
11. Es cierto que las temperaturas altas favorecen la formación de los puentes de
hidrógeno?
12. Quéporcentaje de puentes de hidrógeno establece el agua a la temperatura del cuerpo
humano (37°C)?
13. Cuáles son los elementos que pertenecen al mismo grupo que el oxígeno en la tabla
periódica y cuál es su estado físico?
14. Mencione las propiedades físicas de los hidruros de los elementos del grupo del
oxígeno. Son comparables a las del agua?, existe una lógica cuando se comparan entre
ellos?.15. Cómo se explica el alto valor del calor específico del agua?
16. Defina: Calor de vaporización y dí que características tiene el del agua.
17. Por qué se dice que el agua es un solvente universal? Ejemplifique.
18. Qué es el poder polarizante y a qué es igual?
19. A qué se refiere la constante dieléctrica?, describa la ecuación e indique su valor para el
agua y compárela con la de otrosdisolventes.

20. El agua es capaz de disolver substancias no iónicas pero con carácter polar?, ponga
ejemplos y explique el mecanismo.
21. Cuál es la diferencia entre los tres estados físicos del agua?
22. A qué se debe el punto triple del agua y explique el fenómeno de la liofilización.
24. Según la conductividad térmica el hielo es mejor conductor que el agua?, Por qué?
25. Cuáles sonlas propiedades coligativas?
26. Explique por qué para una misma cantidad de substancia la de menor peso molecular
provoca una mayor reducción en la temperatura de congelamiento del agua. Ponga
ejemplos de alimentos líquidos.
27. En términos generales, cuánto se reduce la temperatura de congelamiento del agua o
cuánto se incrementa la de ebullición cuando una molécula de substancia se...