Résumen de grasas, 5º año

Los lípidos se encuentran ampliamente difundidos en animales y vegetales.
En la célula son los componentes caracterizados por ser insolubles en agua pero solubles en disolventes no polares (por ejemplo el benceno) o poco polares (como el cloroformo o el éter)
Existen varias clases y subclases; sus miembros presentan pocos rasgos en común. Entre sus grupos se pueden mencionar:
Grasas yaceites (el más importante)
Lípidos fosforados (o fosfolípidos)
Ceras
Esteroides

En los organismos las funciones que cumplen son diversas:
Componentes de membranas celulares asociados a proteínas
Forman el tejido adiposo (depósitos de reservas)
Protegen las paredes celulares de las bacterias
Protección y lubricación de la piel de los vertebrados por una secreción de grasa

ÁCIDOS GRASOSConstituyen grasas, aceites fosfolípidos y ceras. Generalmente tienen una cadena hidrocarbonada larga, variable entre doce y veinticuatro átomos de carbono2 y un solo grupo carboxilo en el extremo. La cadena puede ser saturada o presentar entre uno y cuatro dobles enlaces.
En cuando a la forma de nombrarlos, además de la nomenclatura general de los ácidos, también se los llama con nombres vulgaresnormalmente derivados de su lugar de origen, como por ejemplo:
El ácido hexadecanoico también se conoce como ácido palmítico por ser el principal constituyente del aceite de palma.
Otros ácidos grasos saturados son el láurico, el esteárico y el lignocérico.
Los ácidos grasos no saturados tienen entre 16 y 20 átomos de C, y en la mayoría se presenta un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. Enlos casos en que halla más de un doble enlace, se encuentran ubicados hacia el extremo donde esta el grupo metilo y separados por un grupo metileno.
Los más importantes son:
Ácido oleico:

También están el ácido linoleico (C18H3202), y el linoléico4 (C18H30O2)

Normalmente la cadena hidrocarbonada describe una línea en zig-zag debido a los ángulos normales de valencia de un carbono saturado.Se puede observar que los ácidos grasos mas importantes tienen un número par de átomos de carbono. Entre las cadenas saturadas, su punto de fusión crece con el aumento del peso molecular. En los no saturados, el punto de fusión disminuye a medida que aumentan los dobles enlaces, de modo que a temperatura ambiente todos son líquidos.

CONSTITUCIÓN DE UNA GRASA

Las mismas son ésteresformados por glicerol (propanotriol) y ácidos grasos, de modo que también se los llama glicéridos.

En el dibujo de arriba hay un glicerol. Tiene tres grupos OH y se puede esterificar con unas, dos o tres moléculas de ácidos gracsos, formándose así los mono, di y triglicéridos. Los ácidos pueden ser iguales o diferentes.
GRASAS NATURALES
Las grasas naturales son mezclas complejas de glicéridosmixtos; los aceites son glicéridos, en los que predominan los que están formados por ácidos no saturados. Estos son: la manteca, la grasa animal, los aceites vegetales (oliva, maní, coco, girasol, etc.)
Para extraer grasas y aceites animales se hace una fusión del tejido donde se los encuentra o por tratamiento de vapor de agua para separarlos.
En los vegetales las grasas naturales se encuentrangeneralmente en frutos y semillas, y se pueden sustraer por dos métodos:
Prensado en frío, originando productos de mejor calidad, como los aceites de olvida y mani; y en caliente, que produce mayor rendimiento pero menor calidad
Usando disolventes, permitiendo así extraer la casi totalidad de la sustancia grasa, que luego debe ser purificada para separarla del disolvente utilizado.

PROPIEDADESFÍSICAS
Son sólidos los glicéricos simples formados por ácidos grasos saturados de más de diez átomos de carbono
Son líquidos (aceites) los ácidos de cadenas más cortas o que tienen dobles enlaces
Al enfriarse, los aceites naturales depositan grasas sólidas, mientras que otros componentes permanecen líquidos, produciéndose así su separación. Son menos densos que el agua.

PROPIEDADES QUÍMICAS...