r42 10 Huevos

Cadenas alimentarias
Ing. Agr. Erica Maggi
Dirección de Industria Alimentaria

Huevos y derivados

E

l término “ovoproducto” denomina los diferentes productos
de huevo obtenidos a partir de la rotura y procesamiento
del huevo en cáscara. Ellos son esencialmente: la clara o
albúmina, la yema y el huevo (obtenido a partir de la mezcla,
en distintas proporciones, de la yema y de la clara). Almismo tiempo,
los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado
y con agregado de aditivos y/o ingredientes tales como sal o azúcar.
La evolución tecnológica de esta industria ha permitido obtener
productos deshidratados (en polvo) que poseen las mismas
características funcionales que los productos líquidos y congelados.
Los ovoproductos son utilizados nuevamente en la industriacomo
insumo intermedio para la elaboración de distintos alimentos, entre
ellos mayonesa, pastas secas, flanes, budines y tortas.
El análisis de cadena, articula en el mismo proceso de análisis al
conjunto de los actores involucrados en las actividades de producción

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primaria, industrialización, transporte y comercialización, distribución
y consumo (Bourgeois y Herrera, 2005). La cadenaalimentaria
del Sector de Huevos y sus derivados está integrada del siguiente
modo:
Producción primaria

Industrialización

Gallinas
ponedoras

Ovoproductos

Huevos
frescos

Exportación

Exportación
Consumidor

Industria
Alimentaria
Exportación
Consumidor

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria, 2008.

Producción primaria
• La producción de huevos frescos se realiza en granjas de ponedoras,
en lasque se cumplen las etapas de cría, recría y alimentación de
las gallinas en producción y la recolección de los huevos.
• Existen en el país aproximadamente 5600 granjas con un total de

Alimentos Argentinos

30.000.000 de aves en producción, ubicadas en un 80 % en las
provincias de Buenos Aires y Entre Ríos.
• La producción de huevos frescos acumulada durante 2007 fue de
8.213 millones deunidades, volumen 6% superior al registrado en
2006 (7.747 millones de huevos).
• Respecto a este parámetro, la Cámara Argentina de Productores
Avícolas –CAPIA- estima para el año 2010 un crecimiento del
orden del 6% respecto de 2007, lo que permitiría alcanzar los
8.705 millones de huevos frescos.

Quebrado
y separación

• De allí, los huevos pasan a la línea de cascado, donde máquinas
automáticasseparan en dos vías distintas la yema y la clara, y
descartan la cáscara. Esta separación permitirá, luego, unir
ambos componentes y preparar mezclas de ellos en distintas
proporciones.
• Posteriormente, el filtrado elimina partículas de cáscara,
membranas y cordones de chalasa remanentes.
• El circuito continúa a través del sistema pasteurizador, cuyo
diseño permite que el fluido de calefaccióntenga temperaturas
muy próximas a las del producto a pasteurizar, evitando así afectar
características físico-químicas del huevo, ya que es una zona muy
crítica de coagulación proteica.
• Por último el producto líquido ya pasteurizado puede ser
deshidratado en un secador spray para obtener yema, clara o
huevo en polvo.
• A partir del huevo fresco utilizado como insumo de esta industria
en 2007 seelaboraron 58.000 toneladas de ovoproductos, de los
cuales 4.919 toneladas se destinaron al mercado de exportación,
es decir el 8% de la producción nacional.
• Más del 90% del volumen fue así absorbido por el mercado interno,
para satisfacer la alta demanda de las empresas elaboradoras de
alimentos.
• Esa producción fue elaborada por un total de diez empresas, tres
de las cuales concentran el78% del mercado y cuentan, al mismo
tiempo, con habilitación nacional para exportar.

Huevo entero

Exportación

Industria de Ovoproductos
• Durante 2007 se destinó el 11% de la producción en fresco,
equivalente a 917 millones de unidades de huevos, como
materia prima para la industria de ovoproductos, lo que implicó
un incremento del 24% con respecto al volumen enviado a la
industria durante...