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3.1.1 DEFINICIÓN Y TIPOS DE LECHE
LECHE

1.- Definición y Generalidades:
( El código alimentario la define como: el producto integro, no alterado, ni adulterado y sin calostro, procedente del ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras domesticas sanas y bien alimentadas.
( Comercialmente se considera leche al producto obtenido por el ordeño completo de la ubrenormal, siempre que este desprovista de calostros.

( La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca.

• Las leches producidas por otras hembras de animales domésticos se denominan indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, etc.
• Líquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado porlas glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías.

• La leche normal no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro.

• La leche está formada por glóbulos de grasa suspendidos en una solución que contiene el azúcar dela leche (lactosa), proteínas (fundamentalmente caseína) y sales de calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.

• La leche entera está compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa varía entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre1,028 y 1,035.

• Los glóbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase líquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.

• También se llama nata a la lacto albúmina, que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

• La utilización de una centrifugadoraacelera la separación de la grasa de la leche entera. Lo que queda después de retirada la primera recibe el nombre de leche desnatada o descremada.

• La leche con la mitad de grasa es conocida como semidesnatada o semidescremada.

• No obstante, si la leche entera se pulveriza a presión a través de pequeñas boquillas, el tamaño de los glóbulos de grasa se reduce hasta tal punto queposteriormente no se separan; a ello se debe que esa leche produce menos nata en comparación con la que se consumía sin ser procesada por medios mecánicos. Este producto recibe el nombre de leche homogeneizada; casi toda la leche consumida en los países industrializados es homogeneizada.

• Cuando se bate la nata, los glóbulos de grasa se aglomeran para formar la mantequilla, y sueltan lallamada manteca de leche o suero graso.

• El yogur o yogurt es un popular producto lácteo fermentado que se toma natural o se le añaden sabores de fruta.

• La acidificación de la leche, o la adición del enzima renina, transforma la mayor parte del contenido proteínico en requesón o caseína.

• El residuo líquido recibe el nombre de suero.

• La caseína puede convertirse enqueso o usarse en productos comerciales tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; también puede transformarse en un valioso plástico por reacción con el metanal.

• Prácticamente toda la leche, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano, es sometida al proceso de pasteurización y posteriormente es refrigerada antes de su envasado y distribución.

• La lechemás empleada para el consumo humano es la de rumiantes hembra como la vaca.




PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DE LA LECHE


CARACTERÍSTICAS organolepticas


Aspecto:
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado....