RAE, Cocinando con una pizca de ciencia.

COCINAR CON UNA PISCA DE CIENCIA PROCESOS CULINARIOS

Autor: Joaquín Pérez Conesa
Año de publicación: 1998 IJKeditores
Fecha: 12 de noviembre de 2013
Palabras claves: Ciencia, cocina, alimentación, aplicación, procesos, físicas, química.
Descripción: En este libro el autor desea darnos a conocer la aplicaciónde la ciencia, así como explicarnos los procesos químicos y físicos en la cocina como forma de complemento para la vida cotidiana.
Contenido:
Resumen.
El libro nos da a conocer un análisis y unaexplicación de entorno a la cocina basándonos en el “¿Por qué?” de los cambios físicos, químicos y estructurales de los alimentos, así como los procesos de cocción y trasformación de estos tomando encuenta los estados de la materia y los cambios que sufren al aplicar un agente externo que afecte su composición.
Este libro nos sirve también como una guía y refuerzo de conocimientos para asíponer los procesos mencionados en práctica en un entorno gastronómico y lograr los determinados productos según correspondan las ocasiones en las cuales sean utilizados.
El libro consta de trescapítulos principales en los cuales nos enseña y explica las diferentes formas en las cuales se pueden afectar los procesos y composiciones de los alimentos al ser preparados.
Capítulo 1.
Este capítulo nosmuestra los tipos de agentes externos que pueden afectar los procesos químicos en los alimentos los cuales, entre los principales se encuentran:
Estado físico
Temperatura
Velocidad y tipode agitación
Tiempo de residencia
Presión
Estos factores son los que contribuyen con la alteración de los procesos químicos y físicos.
La aplicación del calor nos ayuda con la transformación de losalimentos para hacerlos apetecibles para el consumo, gracias a la energía transferida por el calor contribuye con la cocción del alimento para esto hay 3 tipos de aplicación de calor nombradas en el...