RASTRO POLLOS
Páginas: 13 (3234 palabras)
Publicado: 23 de julio de 2015
ESCUELA DE INGENIERÍAS
CASO PRÁCTICO
“El sistema HACCP como apoyo para la obtención del
ISO 22000 en EL RASTRO DE AVES MUNICIPAL DE LEÓN,
GTO
DESARROLLADO POR:
OSCAR RAMOS RODRÍGUEZ.
HUMBERTO VELÁZQUEZ MARTÍNEZ.
JUSTIFICACIÓN
• La mayoría de los problemas de higiene se
debe a la manipulación equivocada de los
alimentos
durante
su
obtención
y
preparación, incluso, durante la fabricación yposteriormente al envasado, al respecto, el
establecimiento de buenas prácticas de
higiene y sanidad eficaces lo muestran
sencillo en principio, pero están lejos de ser
simple en la práctica; cabe señalar que las
buenas prácticas y los beneficios económicos
van de la mano.
• Un alimento apto para consumo humano
debe ser sano e inocuo; sano se refiere a
que posee el valor nutricional acorde con
sunaturaleza y autorización; inocuo o
seguro es un alimento con riesgos mínimos
para el consumidor, ausente de alteración,
adulteración o contaminación
• Alteración.
• Adulteración.
• Contaminación.
• Porque se quiere obtener sobre todo la
certificación del ISO 22000
OBJETIVO GENERAL
Asegurar la inocuidad alimentaria por medio de
la implementación del sistema HACCP (Hazard
Análisis CriticalControl Points, por su siglas en
inglés y en español se define como Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control)
OBJETIVOS PARTICULARES
•
•
•
•
•
•
Identificar el número de nuevos agentes patógenos en los alimentos (Salmonella enteritis)
Identificar los factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos. (Plomo)
Identificar los riesgos que afectan la seguridad de los alimentosImplementación de límites de puntos críticos de control
Implementar manuales de fácil comprensión
Establecer las directrices para así emigrar a un sistema ISO 22000 en un futuro, ya que
actualmente se cuenta con la certificación ISO 9001.
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
• De acuerdo con los primeros estudios realizados a la dependencia
•
•
•
•
•
•
•
•
en las secciones:
Instalaciones, en los apartados: a)Localización, b) Disposición de la
basura, c) Aguas negras,
d) Ventilación, e) Iluminación, f)
Áreas sanitarias, g) Plomería.
Materia prima
Controles: a) POES, b) Buenas prácticas de manufactura, c) Plagas,
d) Rastreabilidad, e) Quejas,
f) Capacitación.
Estructura: a) Área administrativa, b) Área de carga y descarga, c)
Área de lavado de jaulas, d) Área de sacrificio y desangrado, e) Área
depuntos de venta, f) Área de eviscerado, g) Área de sanitarios,
h) Área de refrigeración (en desuso), i) Áreas verdes.
Proceso
Equipo: a) Riel, b) Aturdidor, c) Escaldadora, d) Red, e)
Desplumadora 1, f) Desplumadora 2, g) Mesa de voltear, h)
Desplumadora 3, i) Equipo de inspección veterinaria, j) Pintadora, k)
Báscula, l) Carritos, m) Mesa para introductores, n) Canaletas, ñ)
Chiller, o) Cuchillos ychairas.
Uniformes
Comportamiento: a) Operarios, b) Médicos veterinarios zootecnistas,
d) Personal de mantenimiento,
e) Introductores.
INTRODUCCIÓN
• El HACCP es un sistema de gestión para la
seguridad de los alimentos, basado en el análisis
y control de los peligros biológicos, físicos y
químicos que existen desde la fabricación,
compra y manipulación de la materia prima,
hasta el consumo de losproductos terminados.
Una implementación exitosa del sistema HACCP,
requieren que las gerencias estén fuertemente
comprometidas con el concepto.
El HACCP está diseñado para ser utilizado por
•
todos los segmentos de la industria alimentaria,
los programas de pré–requisitos, tales como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), son
fundamentales para desarrollar e implementar
planes HACCPexitosos.
GRUPOS MICROBIANOS
• La flora aerobia mesófila
• Los microorganismos psicrotrofos
• La mayor parte de las enterobacterias presentes
en la superficie de los canales procede de
contaminación de origen fecal y su presencia en
niveles
elevados
puede
indicar
una
manipulación
poco
higiénica
y/o
un
almacenamiento inadecuado.
• Los mohos y las levaduras están distribuidos
ampliamente en el ambiente...
CASO PRÁCTICO
“El sistema HACCP como apoyo para la obtención del
ISO 22000 en EL RASTRO DE AVES MUNICIPAL DE LEÓN,
GTO
DESARROLLADO POR:
OSCAR RAMOS RODRÍGUEZ.
HUMBERTO VELÁZQUEZ MARTÍNEZ.
JUSTIFICACIÓN
• La mayoría de los problemas de higiene se
debe a la manipulación equivocada de los
alimentos
durante
su
obtención
y
preparación, incluso, durante la fabricación yposteriormente al envasado, al respecto, el
establecimiento de buenas prácticas de
higiene y sanidad eficaces lo muestran
sencillo en principio, pero están lejos de ser
simple en la práctica; cabe señalar que las
buenas prácticas y los beneficios económicos
van de la mano.
• Un alimento apto para consumo humano
debe ser sano e inocuo; sano se refiere a
que posee el valor nutricional acorde con
sunaturaleza y autorización; inocuo o
seguro es un alimento con riesgos mínimos
para el consumidor, ausente de alteración,
adulteración o contaminación
• Alteración.
• Adulteración.
• Contaminación.
• Porque se quiere obtener sobre todo la
certificación del ISO 22000
OBJETIVO GENERAL
Asegurar la inocuidad alimentaria por medio de
la implementación del sistema HACCP (Hazard
Análisis CriticalControl Points, por su siglas en
inglés y en español se define como Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de Control)
OBJETIVOS PARTICULARES
•
•
•
•
•
•
Identificar el número de nuevos agentes patógenos en los alimentos (Salmonella enteritis)
Identificar los factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos. (Plomo)
Identificar los riesgos que afectan la seguridad de los alimentosImplementación de límites de puntos críticos de control
Implementar manuales de fácil comprensión
Establecer las directrices para así emigrar a un sistema ISO 22000 en un futuro, ya que
actualmente se cuenta con la certificación ISO 9001.
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
• De acuerdo con los primeros estudios realizados a la dependencia
•
•
•
•
•
•
•
•
en las secciones:
Instalaciones, en los apartados: a)Localización, b) Disposición de la
basura, c) Aguas negras,
d) Ventilación, e) Iluminación, f)
Áreas sanitarias, g) Plomería.
Materia prima
Controles: a) POES, b) Buenas prácticas de manufactura, c) Plagas,
d) Rastreabilidad, e) Quejas,
f) Capacitación.
Estructura: a) Área administrativa, b) Área de carga y descarga, c)
Área de lavado de jaulas, d) Área de sacrificio y desangrado, e) Área
depuntos de venta, f) Área de eviscerado, g) Área de sanitarios,
h) Área de refrigeración (en desuso), i) Áreas verdes.
Proceso
Equipo: a) Riel, b) Aturdidor, c) Escaldadora, d) Red, e)
Desplumadora 1, f) Desplumadora 2, g) Mesa de voltear, h)
Desplumadora 3, i) Equipo de inspección veterinaria, j) Pintadora, k)
Báscula, l) Carritos, m) Mesa para introductores, n) Canaletas, ñ)
Chiller, o) Cuchillos ychairas.
Uniformes
Comportamiento: a) Operarios, b) Médicos veterinarios zootecnistas,
d) Personal de mantenimiento,
e) Introductores.
INTRODUCCIÓN
• El HACCP es un sistema de gestión para la
seguridad de los alimentos, basado en el análisis
y control de los peligros biológicos, físicos y
químicos que existen desde la fabricación,
compra y manipulación de la materia prima,
hasta el consumo de losproductos terminados.
Una implementación exitosa del sistema HACCP,
requieren que las gerencias estén fuertemente
comprometidas con el concepto.
El HACCP está diseñado para ser utilizado por
•
todos los segmentos de la industria alimentaria,
los programas de pré–requisitos, tales como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), son
fundamentales para desarrollar e implementar
planes HACCPexitosos.
GRUPOS MICROBIANOS
• La flora aerobia mesófila
• Los microorganismos psicrotrofos
• La mayor parte de las enterobacterias presentes
en la superficie de los canales procede de
contaminación de origen fecal y su presencia en
niveles
elevados
puede
indicar
una
manipulación
poco
higiénica
y/o
un
almacenamiento inadecuado.
• Los mohos y las levaduras están distribuidos
ampliamente en el ambiente...
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