Reacción de Maillard
Páginas: 4 (780 palabras)
Publicado: 21 de febrero de 2014
REACCIONES DE MAILLARD
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimático de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínasy los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la mismareacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma alos alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936)demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidoscon un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
1 Alimentos con la Reacción de Maillard
2 Fases de lareacción
3 Empleo en la Cocina
4 Efectos Nocivos
Alimentos con la Reacción de Maillard
La reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchosde los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos que se producen al cocinar los alimentos a una temperatura de cocción alta y seca, siempre por encima de 120 ºC.
Elcaramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color de la leche en polvo o leche condensada. La...
La reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimático de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínasy los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la mismareacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma alos alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936)demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidoscon un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.
1 Alimentos con la Reacción de Maillard
2 Fases de lareacción
3 Empleo en la Cocina
4 Efectos Nocivos
Alimentos con la Reacción de Maillard
La reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchosde los colores y sabores de las existentes en algunos de los alimentos que se producen al cocinar los alimentos a una temperatura de cocción alta y seca, siempre por encima de 120 ºC.
Elcaramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
El color de la leche en polvo o leche condensada. La...
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