REACCI o

QUIMICA EN ALIMENTOS
RECORDATORIO DE NUTRIMENTOS
CARBOHIDRATOS:
Función: Fuente de energía en la dieta.
Fuentes: cereales, tubérculos, leguminosas y algunas verduras.
Recomendación: 50 al 60% de las Calorías de la dieta diaria.
Tipos: azúcares (glucosa, sacarosa, etc.), almidón y celulosa (fibra).
PROTEÍNAS:
Función: aportan aminoácidos responsables de construir y reparar los tejidos.
Fuentes:carnes, leche, queso, pescados, leguminosas y cereales.
Recomendación: del 10 al 15% de las calorías de la dieta.
Tipos: aminoácidos esenciales y no esenciales.
LIPIDOS:
Función: fuente de energía concentrada, vehículos de las vitaminas liposolubles.
Fuentes: aceites, grasas, mantequilla, margarina, crema.
Recomendación: del 20 al 25% de la dieta diaria.
Tipos: aceites (líquidos, origen vegetal) ygrasas (sólidos, origen animal).
AGUA:
Funciones físico químicas más importantes:
Solvente: disuelve diferentes elementos aromáticos y colorantes como el té y café, se combina con sales almidones y proteínas.
Dispersor: ayuda a distribuir partículas materiales de proteínas, almidón, etc. Por ejemplo en la leche las proteínas están disueltas en una fase líquida.

CAMBIOS FISICO QUIMICOS EN LOSCARBOHIDRATOS:
Azúcares (glucosa, sacarosa):
Tiene capacidad higroscópica, esto es absorbe el vapor del agua.
Al calentarse sola o en solución se carameliza, las moléculas de rompen y se forman mas de 100 reactivos que pueden ser ácidos orgánicos amargos, derivados dulces, moléculas volátiles aromáticas y polímeros de color café; el efecto inicia por arriba de los 154° C.

Almidón:
Calor húmedo: pasapor 3 etapas:
Suspensión tmporal: al inicio con agua fría no se disuelve se precipita.
Gelatinización: Al seguir calentando el almidón se hincha, suaviza y forma una pasta.
Gelificación: al llegar a altas temperaturas y enfriarse se forma un gel.
Calor seco:
Dextrinización: se rompen las moléculas de glucosa se obtiene un color café y aroma agradable.
CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS PROTEÍNAS:Desnaturalización: Cambio de forma de la proteína ya sea por calor (cocer un huevo), congelación, agitación mecánica (batir claras), sales (elaborar quesos) y ondas (calentar en microondas).
Coagulación: la proteína desnaturalizada se precipita en gel.
Hidrólisis: libera agua, aumenta soludibilidad.
Reacción de Maillard: reacción química entre el grupo amino de las proteínas (carnes, pollo, pescado) y elgrupo carbonilo de los azúcares, produciendo color café en el alimento. Esto se incrementa por el calor. La reacción química de estas moléculas aportan sabor, aroma y color a los alimentos. En el proceso de caramelización no intervienen los aminos ya que no se encuentran presentes dentro de la composición química del azúcar.
REACCIÓN DE MAILLARD:
Los métodos en los que se aprecia más esta reacciónson:
Gillé.
Saute.
Broli.
Rosizado.
Fritura Profunda.
Al ser responsable de gran cantidad de reacciones químicas, también lo es de los muchos colores y sabores que se obtienen de los alimentos por ejemplo:
Color marrón del pan tostado.
Color de la cerveza, chocolate, café y miel.
Sabor de la carne asada y cebollas caramelizadas.
Cambio de tono de la leche en polvo y condensada.
Otros cambios enalimentos:
Color caramelo de las mezclas de leche y azúcar.
Olor del pan, palomitas, tortillas.
Sabor del arroz cocinado.
Cambio de tono en el atún al cocerse.
Consta de tres fases:
Unión de azúcares y aminoácidos, pero no hay cambio de color.
Formación inicial de colores amarillos, olores un poco desagradables.
Formación de los pigmentos obscuros (melanoidinas).
CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS GRASAS(LIPIDOS):
Se producen por la acción del calor y son:
Polimerización: se forman grandes moléculas de grasa, aumenta su viscosidad y después no se recomienda su uso.
Oxidación: por el calor y el oxígeno se enrancian las grasas o aceites y producen olores y sabores desagradables.
COLOIDES:
Es una dispersión de partículas en un compuesto de características especiales; formando un sistema coloidal. Se...