reaccion de maillard

Reacción de Maillard (1):
La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón (carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de unounido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.
Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne asada.
Los azucares cuando secalientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El ultimo es la desintegración total del azúcar.
Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado delas papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.
Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompañados de un acido, por ejemplo jugo de limón quecontiene ácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido. Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento.
Una explicación más sencilla, algo que caracteriza a Hervé This: Por acción de calor los compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar demesa (que los bioquímicos denominan glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas), reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas.
Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carne: Calentada en manteca, la superficie de la carne se endurece porque el jugo es evapora y las proteína de la carne se coagulan; por otra, loscomponentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas. Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez a la carne se degradan: la carne se ablanda.
1). En 1916 Louis-Camille  Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación químicaproducida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares.
2). Los productos de la reacción de Maillard  son innumerables y todavía no suficientemente conocidos. En 1990, una famosa revista de química dedico un articulo resumen de más de 20 paginas a la reacción de Maillard, describiendo los numerosos aromas formados. Elcolor marrón que se forma en superficie de alimentos, cuando los cocinamos en materia grasa también es reacción de Maillard.
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, unamodificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los...