REALIZAR OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS







REALIZAR OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS


Introducción
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces dedesarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y la fermentación son otros procedimientosque influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácterhúmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controladoen refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se pican finamente (empleando para ello una máquina picadora como la tajadera) y se mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversosembutidos) en contenedores de plástico o tripas. En las diversas gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las salchichas en el caso de Alemania y los países del norte de europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de las matanzas del cerdorealizadas en la península ibérica.



Propósito: conocer los procesos por los que pasala carne y lo que ocurre exactamente en dicho proceso.









Deshuese.
El deshuese se puede realizar manualmente o con máquina deshuesadora tipo prince. El deshuese manual prevé la extracción del hueso partiendo de la porción residual de la pelvis, luego el fémur, la rotula, la tibia y el peroné manteniendo lo más posible la integridad de la masa muscular (técnica denominada a jamón“cerrado”) o efectuando una incisión longitudinal a lo largo de la línea anterior de la cara interna de la cadera (técnica denominada a jamón “abierto”).
La técnica a jamón “cerrado” requiere tiempos de trabajo más largos y mayores habilidades de los operarios con respecto a la de jamón “abierto” y se usa sobre todo en los productos sin polifosfatos de calidad alta o medio-alta en los cuales elprecio de venta soporta bien el incremento de costo y en donde se requiere una presentación al corte lo más semejante posible a la del jamón crudo.
La técnica a jamón “abierto” poniendo el cuchillo en contacto directo con el hueso requiere tiempos de deshuese más cortos y menor profesionalidad de parte de los operarios y se utiliza principalmente para productos sin polifosfatos de calidad medio -baja o baja y para elaborar todos los productos con polifosfatos.
El deshuese mecánico permite efectuar la técnica a jamón “cerrado” con tiempos de proceso más rápidos sin necesidad de utilizar en cada puesto de trabajo operarios de elevada profesionalidad. Gracias a estas características goza cada vez más de mayor preferencia por parte de los industriales del sector, no obstante el alto precio...