Realizar Pan

Libro de higiene de panadería
http://es.scribd.com/doc/7256069/Libro-Higiene-Panaderia

http://books.google.com/books?id=4uIIxbz5tkUC&pg=PA128&lpg=PA128&dq=%22no+time+dough%22+%22instant+yeast%22&source=bl&ots=3ag5rasX8Q&sig=q-K6QasQ75eDAClQkpwKKXSLBDE&hl=en&ei=8FPhScmNOpPrlQey953gDg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=3#v=onepage&q=%22no%20time%20dough%22%20%22instant%20yeast%22&f=falsehttp://books.google.com/books?id=UMNk-mczQkgC&pg=PA249&vq=%22no-time+doughs%22&dq=%22no-time+dough%22-proz&source=gbs_search_s&cad=0)#v=onepage&q=%22no-time%20doughs%22&f=falsehttp://books.google.com/books?id=BGVXhGgghmAC&pg=PA218&lpg=PA218&dq=METODO+CHORLEYWOOD&source=bl&ots=4C0spBjLG0&sig=rAWxggeHNXyd8KfXnbNJpB5dLns&hl=es&ei=ukd3TvL-LcHUgAfJs9j_AQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=4&ved=0CC8Q6AEwAw#v=onepage&q&f=false

Métodos de amasado
Normalmente, el proceso de amasado se produce a través de un sistema muy tradicional y común; se ponen todos los elementos a la vez excepto la levadura que se le suele añadir cinco minutos antes de finalizar el amasado, indiferentemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentementeel mismo método de amasado. Este artículo ha sido extraído del «Tratado de Panificación y Bollería» de Jesús Calaveras, libro editado por AMV Ediciones.
 

METODO CHORLEYWOOD - método intensivo

Este método tiene sus orígenes en los años 60 y se basa en hacer pan eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa,eliminándose normalmente la prefermentación.
Sus características se desarrollan gracias a:

· La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.
· Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de cuatro gramos a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean losuficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.
· Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.
· Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.
· Eliminación de la fermentación previa.
· Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.

Estas características básicas son las aplicadasprincipalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.
Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho.
El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadasrevoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.
Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser panes de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.
Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesosde sólo 45 minutos de fermentación.
En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados y normalmente en pan común se utilizan harinas muy extensibles y flojas, si no es difícil conseguir la fabricación de pan.
 
 
METODO POOLISCH - método esponja 
El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y seles permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentación es relativamente corta. Este método tiene su origen en Polonia al que debe su nombre.
Este...