RECETARIO 1


RECETARIO
MARIA FERNANDA BUSTILLOS COTA

GA11M

PROF. MANUEL CHAVIRA









INDICE
Sopa de papa…………………………………………………………………1
Ratatoiuille…………………………………………………………………….2
Crostinis…………………………………………………………………………3
Filete triestina………………………………………………………………..4
ensalada de cuscúscon mariscos y menta fresca………….…5
papillote de fruta…………………………………………………………..6
fongwish…………………………………………………………………….….7montecristo……………………………………………………………….….8
loco moco……………………………………………………………………..9





SOPA DE PAPA
INGREDIENTES
1papa brunouse
¼ de cebolla fine brunose
50g de jamon
c/s de aceite
1/2lt de fondo claro
1/4tza leche
c/n perejil decoración
pan (coutones)
sal
pimienta
PROCEDIMIENTO
rehogar las papas con la cebolla y el jamon en un poco de aceite, saltear. Cuando se encuentren transparentes incorporar el fondo y laleche cocer durante 20min. Aproximadamente. Rectificar sazón. Servir la sopa y decorar con los coutones y el peregil.

RATATOUILLE
INGREDIENTES
300mlde aceite de olva 60g calabasita rodajas
90g de cebolla morada pluma 100g tomate concasse
5g de ajo petit brunoise 5g hoja albaca chiffonade
150g de verengena rodajas 5g cilantro chiffonade
5g de tomillo fresco5g peregil chiffonade
60gr pimiento verde juliana sal
60g pimiento rojo diamante pimienta negra
PROCEDIMIENTO
Colocar una sartén grande a fuego medio. Una vez caliente agregar el aceite de oliva, añadir la cebolla y el ajo a la sartén. Saltear la cebolla y el ajo, alrededor de 5 a 7 minutos. Agregue la berenjena y el tomillo al sartén y continúecocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que la berenjena se encuentre parcialmente cocida (unos 5 minutos). Agregue el pimiento verde y rojo, calabacín, calabaza y cocinar por otros 5 minutos. Agregue el tomate, la albahaca, el perejil, la sal y la pimienta al gusto y cocine por 5 minutos finales. Servir caliente

CROSTINIS
INGREDIENTES
50 gr Pimiento rojo Petit Brunoise
50 gr Tomate ConcassePerejil Chiffonade
Shallot (ajo y cebolla morada) Petit Brunoise
100gr Queso Cabra
50gr Queso Crema
Sal
Pimienta negra
Vinagre Balsámico
20 ml Aceite Oliva
50gr Azúcar
PROCEDIMIENTO
En un bowl agregar tomate, pimiento, shallot (ó ajo y cebolla), perejil chino. Aliñar con aceite de olivo, sal y pimienta. Reservar.
En un bowl cremar el queso crema y queso de cabra. Agregar vinagre balsámico yazúcar en un coludo para hacer una reducción (txt).
Untar mezcla de quesos en los crostinis, elaborar una quenelle y montar sobre los crostinis, decorar con perejil picado y reducción balsámica.



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FILETE TRIESTINA
INGREDIENTES
Filete de res
50 gr ciruelas pasa juliana
Menta/Hierbabuena Chiffonade
Fondo oscuro
c/s aceite
Sal
Pimienta
c/s slurry
1/4 queso Rallado
PRCEDIMIENTO
Colocar en un bowl laciruela y la menta, mezclarlo con el queso y salpimentar. Abrir el filete en sentido horizontal en la parte del centro (mechar) de modo que quede un espacio para rellenar; introducir en el filete el relleno de ciruela, cerrar el filete asegurando el borde con un palillo. Sellar con aceite y mantequilla. Cuando se encuentre sellado el filete incorporar un poco de fondo y dejar cocer a fuego lentoy tapado. Revisar constantemente para evitar que se pase la cocción (que se queme). Cuando esté cocido retirar del sartén y con el caldo que haya quedado hacer una salsa. Para la salsa tal vez es necesario incorporar un poco más de fondo y condimentar. Rectificar la sazón y servir.



ENSALADA DE CUSCÚS CON MARISCOS Y MENTA FRESCA
INGREDIENTES
1/4 taza aceite oliva
1 cda jugo limón
1/2 dte ajofine Brunoise
1/2 cdita semillas cilantro
1 taza fondo claro
1 pizca cominos
250gr camarón limpio
150gr cuscús
1 tomate Concasse
1 tallo apio cubos
2 cebollitas cambray fine Brunoise
10 hojas menta Chiffonade

PROCEDIMIENTO
En un bowl batir: aceite, jugo de limón, ajo y semillas de cilantro hasta obtener una mezcla espesa, salpimentar. Hervir el caldo y agregar el comino, agregar los...