recetario

RECETAS TECNICAS I
METODOS DE COCCION:
ESCALFAR:

4 litros de agua
100 ml de vinagre
1 huevo

Preparación:
Poner el agua en una cacerola y añadir el vinagre una vez que el agua estehirviendo bajar el fuego y con ayuda de un cucharon girar formando un remolino de agua y verter el huevo justo en el centro del remolino .
El huevo debe mantener la yema no muy cocida.

Este metodo decoccion no solo se aplica para huevos , en el caso de pescados y carnes tiernas se puede realizar con vino y aromaticos siempre respetando una temperatura no mayor a 80C.

GRATINAR:
TOMATEPROVENZAL

4 tomates
1 rama de romero
1 rama de salvia
100 gr de mantequilla
200 gr de pan rallado

Para la bechamell:
1 ½ cda de mantequilla
1 cda de harina
1 hoja de laurel
Nuez moscada
350 mlde leche fresca (infusionar la leche con laurel)
Preparación:
Realizar una roux agregando la mantequilla en un sartén luego la harina e integrar , ir agregando la leche infusionada de a pocos yterminar con sal y nuez moscada.

Para la derivada Mornay:
1 yema de huevo
20 gr de queso gruyer.
200 ml de bechamell.
Preparación:
Agregar la yema en un bowl e incorporar la bechamel caliente dea pocos para templar la yema una vez integrada regresar al sarten e incorporar el queso gruyer.

Preparación tomate provenzal:
Limpiar los tomates retirando la tapa del tomate y retirar elinterior creando una concavidad. Reservar.

Derretir la mantequilla y agregar las hierbas aromaticas y el pan molido creando una pasta . rellenar los tomates con esta preparación y agregar la salsamornay tapando el tomate llevar al horno a 150 C por 15 min .

CONFITAR:

1 tomate en gajos sin pepas
5 echallots
10 dientes de ajo
2 anis estrella
10 unid Pimienta negra en grano
RomeroTomillo
Salvia
400 ml de oliva
Preparación:
Agregar todo en una cacerola y mantener a una temperatura de 80 C para que los sabores se integren a los productos.

Este metodo de coccion permite que...