Recetario cocina francesa

| Bouillabaisse |
2.300.30021.300110.02014.005.050.0501.100112 | KgKgKgLtPzMlKgPzaKgPzDiente KgKgKgPzKgPzaPzaPzas | Pescado enteroCrustáceosMoluscos bivalvos Fumet de pescadoCebolla BlancaAceite de OlivaJitomateNaranjaLaurelTomilloAjoAzafránSalPimienta Negra EnteraPan BaguetteBulbo de hinojoPimiento rojoHuevoLimònManta de cieloHilo de càñamo |
. 1. Limpiar pescados y mariscos. 2. Picarla cebolla y el ajo en brunoise y saltear con la mitad del aceite de olivo en una olla. 3. Agregar el jitomate en brunoise, naranja en rebanadas, hierbas y salpimentar. 4. Agregar los pescados partidos, después los crustáceos, verter el resto del aceite de olivo y dejar reposar por 15 minutos. 5. Agregar fumet de pescado hasta cubrir el pescado, dejar hervir por espacio de 5 minutos a fuegoalto, llevar a ebullición por otros 5 minutos a fuego bajo, agregar el azafrán, colar. 6. Cortar el pan en rebanadas de 1 cm. De grosor y dorar en el horno.Servir la sopa con el caldo y los pescados y mariscos por separado, colocando rebanada de pan tostado en la parte superior |
1. |

| Costillar de cordero en costra de hierbas | |1.5000.1000.0600.0600.0450.1000.1000.2000.2000.0500.03010.0400.0600.0150.100 | KgKgKgKgKgLtKgLtLtKgKgPzaKgLtKgKg | Rack de corderoMantequilla AjoMiga de panPerejil Aceite de olivaBerros Glasé de resVino blancoMiel de abejaMostaza francesa a la antiguaPera danjùQueso RoquefortVinagre balsámicoAzúcarTallarinesSal Tomillo frescoPimienta negra |
Limpiar el costillar, marinar la carne el vino blanco, miel mostaza, hierbas, glasse y vinagrebalsámicoPosteriormente hacer la costra con miga d epan, mantequila, perejil, ajo sal y pimientaCocerla carne al horno y barnizar con la marnada cada 5 minUna vez que esta cocina ¾ se procede a colocar la costra para que se horne y se endurezcaDecorar con los tallarines al burro, los berros, y la reducción de balsámico |
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| Escargot bourguignon |
0.0401200.01210.2000.0300.0200.1500.0600.03011 |KgPzPzKgLtLtKgKgKgKgKgRamaPza | AjoBouquet garnie Scargot en su concha pre cocidosShallotFondo claro de aveVino blanco secoRellenoAjoShallotMantequillaPan MolidoPerejil picadoSalPimienta Negra MolidaSal gruesaPerejil chinoLimón |
1. Colocar los caracoles en una olla junto con el bouquet garni, los echalottes, el ajo y el vino blanco. 2. Cubrir con el fondo de ave y cocinar durante 1 horaaproximadamente. Colar y reservar.Relleno: 3. Colocar en una licuadora el pan molido y agregar el echalotte, el ajo, el perejil, la sal, la pimienta y la mantequilla fundida. 4. Procesar hasta obtener una preparación fina. 5. Retirar el caracol del caparazón y rellenar, colocar nuevamente el caracol dentro y napar con mantequilla de perejil.En una fuente colocar sal gruesa y encima loscaracoles, llevar al horno a 180°C y cocinar durante 10 minutos hasta que gratine |
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Mousse au chocolat |
0.1250.0600.0450.0500.0900.03010.0500.1000.502 | KgKgKgLtKgKgPizcaLtKgKgRamas | Chocolate obscuro Yema de huevoAzúcarCrema versatieClara de huevoAzúcar glassSalBrandyPasas corintoMantequillaHierbabuena fresca | |
Derretir el chocolate a baño maría, Batir las yemas con el azúcar hastablanquear, incorporar la crema. Mezclar en el chocolate la mezcla de yemas. Montar las claras a punto de turrón con el azúcar restante e incorporar al chocolate, disponer en moldes o copas y refrigerar. |
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Bisque de Langosta |
20.060.020.0250.20.220.0150.0010.20.10.1110.10.0050.10.001 | PzLtKgKgPzKgKgPzKgMjoKgKgKgLtLtMjoKgLtMjo | Langostas. Aceite DeOliva. Ajo.Echalotes.Apio.Zanahorias.Cebolla Blanca.Hojas De Laurel. Pimienta Negra Entera. Tomillo Fresco. Puré De Tomates. Harina. Mantequilla Con Sal. Crema Agua. Cebollines Frescos Picados. Pimienta Blanca Molida. CoñacPerejil. Sal | |
Se limpian las langostas y se hace u fondo blanco rápido y se blanquean en ese fondo, después se les quitan las carcasas y se ponen a freir en mantequilla y se le agrega pure, depsues se...