Recetario cocina francesa

ESCUELA NACIONAL DE GASTRONOMIA
CENTRO EDUCATIVO GRUPO CEDVA

RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Chef: Nayeli Núñez
Alumna: Zúñiga Guzmán Abril Monserrat
Turno: 8-11

SOPA BON FEMME
Ingredientes
Cebolla 120grs
Papa 300grs
Poro 100grs
Mantequilla 40grs
Harina 20grs
Bouillon 500ml
Crema 80gr
Sal y pimienta c/s
Perejil 1ramita
Procedimiento
* Corta el poro y la papa en paysanne,estas últimas blanquéalas
* Pica la cebolla en brunoisse
* Saltea en mantequilla el poro y la cebolla
* Agrega harina y remueve
* Vierte el Bouillon, tempera la crema y agrega sazona
* Sirve con perejil picado

CREPAS RELLENAS
Ingredientes
Para la crepa Para el relleno Para la salsa
Leche 500ml Champiñones 250grsBechamel 200ml
Harina 250grs Cebolla 100grs Salsa de tomate 350ml
Mantequilla1 100grs Ajo 1/2pza Queso manchego 150g
Huevo 2pzas Mantequilla 20grs
Sal y pimienta c/s Sal y pimienta c/s
Mantequilla2 80grs Jugo de limón 1pieza
Elaboración
Para la pasta
*Licua todos los ingredientes
* En un sartén calienta mantequilla2 y saltea la mezcla por los dos lados, hasta formar la crepa
Para el relleno
* Pica la cebolla, el ajo y los champiñones en brunoisse
* Saltea el ajo y cebolla en mantequilla, agraga los champiñones
* Sazona con sal pimienta y el jugo de limón
Para el montaje
* Rellena las crepas con la preparacion de champiñones* Salsea con bechamel y salsa de tomate
* Gratina queso y coloca sobre las crepas, decora con el perejil

CREMA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes
Champiñones 400grs
Cebolla 100grs
Poro 100grs
Apio 50grs
Mantequilla 75grs
Harina 40grs
Bouillon 750ml
Crema 150ml
Leche 75ml
Sal y pimienta c/s
Perejil 1ramita
Elaboración
* Filetea los champiñones, reserva un poco de ellos,corta la verdura en matignon
* Saltea la verdura en mantequilla, agrega los champiñones
* Agrega harina remueve y vierte Bouillon hierve hasta que esté suave
* Licua cuela y regresa al fuego
* Agrega la crema, leche y sazona
* Por otra paste saltea los champiñones reservados en mantequilla con perejil
* Sirve la crema y acompaña con los champiñones salteados
CONEJO A LAMOSTAZA
Ingredientes
Conejo en trozo 1pza Guarnición
Mostaza Dijon 4cucharadas Papas 250grs
Mantequilla 40grs Zanahorias 150grs
Echalote 2pzas Mantequilla 100grs
Vino Blanco 100ml Azúcar 10grs
Fondo de ave 150ml Sal y pimienta c/s
Perejil picado 1rama
Bouquet Garni 1pieza
Crema 150ml

Elaboración
* Baña el conejo con la mostaza Dijon
* Derrite la mantequilla y fríe lasechalotas, añade el conejo y dora por todos sus lados
* Desglasa con el vino, agrega fondo deja reducir, agrega perejil, bouquet Garni y cueca a fuego bajo
* Cuela la salsa y regresa al conejo añade crema y deja reducir
* Corta rodajas de papa y zanahoria, blanquéalas
* Saltéalas en mantequilla agrega azúcar sazona con sal y pimienta
* Sirve el conejo acompañado de las verdurasglaseadas
FONDUE DE CHOCOLATE

Ingredientes
Chocolate amargo 300grs
Crema para batir 200ml
Fresas 250grs
Frambuesas 250grs
Bombones 100grs
Palitos de bambú 10pzas

Elaboración
* Pica el chocolate y derrítelo a baño maría
* Calienta la crema
* Integra el chocolate fundido a la crema
* En los palitos de bambú inserta la fruta y los bombones, baña con la mezcla dechocolate y crema

ENSALADA DE BERROS Y NUEZ
Ingredientes
Para el Aderezo de nuez Para la ensalada
Nuez 100grs Pan de caja 2 rebanadas
Cebolla 60grs Mantequilla 40grs
Cebollín 3ramitas Tocino 150g
Perejil 1ramita Ajo 2dientes
Vinagre 75ml Berros 2manojos
Aceite 200ml
Sal y pimienta c/s
Elaboración
Para el aderezo
* Tuesta las nueces
* Pica la cebolla, cebollín perejil y...