Recetario De Comidas Tacneñas

CHARQUICÁN TACNEÑO

Ingredientes
* Un kilo de mondongo parte librillo
* Cien gramos de charqui remojado y deshilachado
* Cuatro cucharadas de ají panca molido
* Dos cucharadas de ají amarillo molido
* Dos cebollas medianas
* Dos kilos de papas pequeñas previamente sancochadas
* Cuatro cucharadas de aceite
* Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación
Sancocharel mondongo y picarlos en trozos largos, en una cacerola calentar el aceite, añadimos el ají, pimienta y comino al gusto, cocinarlo y agregar el charqui, cuando comience a subir el aceite a la superficie del aderezo es el momento de agregar el mondongo y la cebolla cortada en juliana, cocinar unos cinco minutos más luego añadimos las papas sancochadas, rehogamos otros cinco minutos para que tomeel sabor de las papas y el ají.
Servimos adornado con aceitunas y acompañado con arroz blanco graneado.
Las papas coctel son redondas y pequeñas, se prestan como ingrediente para esta receta de cocina.

ADOBO TACNEÑO

Ingredientes
* Cuatro trozos de carne de cerdo
* Tres cucharadas de ají amarillo
* Una cucharadita de ají panca
* Cuatro cucharadas de vinagre blanco
*Tres pimientas de chapa
* Una cucharadita de palillo
* Aceite
* Sal, pimienta, comino y orégano
Preparación
Macerar el cerdo por una hora con los ajíes, el vinagre, las pimientas de chapa, el palillo y sazonar con sal, pimienta, comino y orégano al gusto.
Dorar la carne en una sartén con un poco de aceite y agregar todo el jugo de la maceración.
Añadir agua que lo cubra y cocer afuego lento hasta tener una salsa un poco suelta.
Servir acompañado con camotes, sarandajas, arroz y salsa de cebollas.

PATASCA TACNEÑA

INGREDIENTES:
* Tres litros de agua
* Una cabeza de chancho
* Un kilo de mondongo, carne de pecho de res, patita de carnero.
* Un kilo de maíz patasca sancochado
* Tocino y jamón
* Una cucharada de manteca de chancho
* Doscucharadas de cebolla licuada
* Cuatro dientes de ajo molido
* Ajíes frescos, yerbabuena
PREPARACIÓN:
Debes empezar a prepararla temprano, porque hacer esta contundente sopa toma varias horas.
En una olla grande pones a sancochar la cabeza de chancho junto con el mondongo, el tocino y el jamón, la carne de res y las patitas. Una vez cocidos los cortas en trozos pequeños.
Aparte preparaun aderezo en manteca con el ajo, la cebolla y los ajíes; cuando haya dorado, fríes las carnes sobre el preparado y luego le incorporas un poco de caldo.
Espera a que el líquido se consuma un poco y entonces vierte todo esto sobre el resto del caldo, junto con el maíz y un poco de yerbabuena.
Deja hervir un tiempo prudencial. al final, cuando la sustancia esté bien concentrada, agrégale losajíes enteros tostados.

PICANTE A LA TACNEÑA

Ingredientes:
* 1/4 kg. de ají colorado seco (picante).
* 1 kg. de guata de res.
* 1/2 pata de res.
* 100 gramos de charqui.
* 3 kilogramos de papas.
* 1/4 litro de aceite.
* Orégano seco (menos de medio puñado).
* Ajo molido.
* Sal
Preparación:
Se licua el ají seco y los ajos (al ají se le saca las pepas o lavena). Se hace cocer la guata y la pata, Reservar el caldo. Paralelamente se cocinan las papas. Por otro lado, se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños.
El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se pone al fuego hasta que llegue a su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o cuchara de palo - el ají debe estarburbujeando). Una vez cocida la guata y la pata se cortará la pluma. Luego de cocinar las papas, se pelan y luego se trituran con las manos.
Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo reservado, se le agregarán las papas trituradas, el charqui, la guata y la pata picada. Esperar un hervor, echar sal al gusto y orégano.

Para resaltar:
Un buen vino de chacra, es el mejor acompañante.
El...