Recetario De Panaderia



Universidad la Ciénega Centro

Universidad de la Ciénega

Licenciatura en gastronomía

Panadería y repostería básica

Recetario

Fabiola E. Sánchez

1B matutino
Ernesto Saldivar Ramirez








Pasteles de grasa

 Contiene grasa, ya sea mantequilla, margarina, manteca o aceite. Siempre se acompaña de azúcar, huevos, harina, polvo para hornear y líquido. En algunas ocasiones lleva semillas yfrutas.
Se comienza cremando la grasa (con consistencia pomada), se añade azúcar hasta que blanquee un poco. Toma tiempo pero lo más importante es que se disuelva lo mejor posible. Luego se añaden los huevos enteros o yemas solamente (según lo indique la receta) ya en este paso el azúcar se disuelve completamente pues recibe líquido. Al agregarlos serán uno a uno dando tiempo a que se integren, ode lo contrario todos de una vez y se dará el mismo tiempo de batido que de uno por uno. la harina se pondrá cernida (para oxigenar la masa y que nuestro pastel quede esponjoso) y junto al polvo para hornear (no es regla que estén juntos, sólo es para evitar que se nos olvide agregarlo, no pasa nada si lo agregamos separado de la harina); en caso de llevar algún ingrediente seco (como cocoa osemillas) se añade al mismo tiempo que la harina; estos se alternan con los líquidos si fuera el caso de que los huevos se agregaron separados, las claras se baten a punto de turrón, se vierten sobre la pasta fuera de la batidora y se unen en forma envolvente (este paso da mayor oxigenación a nuestra pasta, por lo que quedará más esponjoso y alto).Los moldes se engrasan ya sea con desmoldador,mantequilla, margarina o manteca y se espolvorea  harina en todos los casos excepto con el desmoldador). Se hornea con el calor indicado en la receta. Cuando se vierte en el molde no es recomendable golpearlo sobre la mesa ya que podemos perder todo el oxígeno que adherimos, únicamente alisamos con una espátula. No sé sobre bate (a menos que quiera trabajar con esta pasta un panque), ya que esto desatala producción de gluten y forma pasteles con pico. La masa es tersa, lisa, no tiene burbujas ni demasiado brillo, “no se corta”.  
  *medidas para cantidades de pasta en moldes
Aquí tomaremos la medida de pasta de la receta de kg. X kg. (Kg. De harina por kg. De mantequilla)  que en peso ya terminado nos dará aproximadamente 6 kg.  Y rendirá para 60 personas aproximadamente (podrá ser más); cadakilo de peso nos rendirá  de 10 a 12 personas.
 




Pastel básico

INGREDIENTE
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
GRS.
MANTEQUILLA
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
AZÚCAR
80
160
240
320
400
480
560
640
720
800
HUEVO
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
HARINA
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
ROYAL
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
INGREDIENTE
ML.
ML.
ML.
ML.
ML.
ML.
ML.ML.
ML.
ML.
LECHE
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
VAINILLA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PERSONAS
5 A 6
10 A 12
15 A 18
20 A 24
25 A 30
31 A 36
35 A 42
40 A 48
45 A 54
50 A 60
 
1 Cdita. =5 Grs.
1 Cda. = 10 Grs.
 
 
 
 


Pastel Básico De Kilo Por Kilo 300 Grs.
(Receta base sabor vainilla)
 Horno precalentadoDe 180º a 200ºc
Desmoldador
Rinde de 15 a 20 personas
 
Ingredientes:
 
300 grs. demantequilla                                                                   
240 grs. De azúcar                                                                               
300 grs. de huevo                      
300 grs. de harina (cernida)                                                                       
3 ml. de vainilla
150 ml. de leche
15 grs. de polvo de hornear
 
 PROCEDIMIENTO

Cremarperfectamente  mantequilla y agregar azúcar hasta que esponje, aproximadamente 10 minutos.
*agregar  las yemas una por una.
*después harina con el polvo de hornear poco a poco     alternando con la leche y la vainilla.
*dejar de batir  al tomar una consistencia muy tersa
*esta masa se coloca en un recipiente y se une en forma envolvente con las claras batidas a punto de  turrón hasta que desaparezcan...