Recetario de panadería

RECETARIO DE PANADERIA II

Docente: CHEF JESUS CATORCENO
Asignatura: PANADERÍA II
Estudiante: IRMA G. GAMBOA C.
6to Semestre – turno noche
Fecha: 3 DE diciembre 2010

Cochabamba - Bolivia
PANIFICACION INDUSTRIAL
* La temperatura del horno variara entre 180º a 200º, dependiendo del tamaño y tipo de pan que se elaborara.
* Cuando se trabaja con levadura fresca en panificaciónindustrial, se utilizara el doble del peso de la levadura seca.
* Se trabajara en una amasadora con capacidad de 11kgr.
* Los amasados duran entre 15 a 25 minutos.
* Para la manipulación de la masa se utilizara aceite, y harina.
* El horno debe estar calentando durante la preparación de los panes.
* En panadería industrial siempre se debe pesar o medir el agua.
* También sepuede usar las masas leudantes, como por ejemplo: la masa esponja, la masa madre, etc.
* Las masas deben retirarse de la amasadora con aceite en las manos.

MAQUINAS UTILIZADAS
* Amasadora con capacidad de 11 kilos.
* Fermentadora.
UTENCILIOS MÁS UTILIZADOS
* Bowls de distintos tamaños
* Uslero
* Espátula de acero inoxidable
* Balanza para pesar
*Placas o charolas, moldes para hornear
* Jarra medidora
* Estilete paras hacer incisiones
* Brochas
CARIOCA

GENERO: Crocante
SISTEMA: Directo
BASE: Harina

INGREDIENTES:
3000 Grs. Harina
90 Grs. Levadura fresca.
30 Grs. Mejorador
1350 Ml Agua, aproximadamente.
90 Grs.Azúcar
60 Grs. Sal
150 Grs. Manteca vegetal

OTROS:

6 Grs. Aceite para formar.
90 Grs. Manteca para bandejas.

PREPARACION:

1º Precalentar el horno a 200ºC.

2º Poner en la máquina amasadora todos los ingredientes secos ,junto con la levadura ,hacer que se mezclen por un minuto.

3º Agregar el aguay dejar amasar por diez minutos.

4º Incorporar la manteca y dejar que se mezcle hasta que la manteca quede totalmente integrada y dejar amasar por otro diez minutos mas.

5º Sacar la masa de la maquina, poner en un bol y cubrir con un plástico y dejar fermentar por 15 minutos, a temperatura ambiente.

6º Dividir y heñir, darle forma de pan francés con un uslero delgado aplastarpor el medio y dar la vuelta colocar sobre una charola enmantecada .

7º Llevar a la fermentadora, hasta que duplique de tamaño.
8º Hornear por 20 a 25 minutos.

PAN DE LECHE

GENERO: Suave
SISTEMA: Directo
BASE: Harina

INGREDIENTES:

3000 Grs. Harina
120 Grs. Levadura fresca.
15 Grs. Mejorador
1750 Ml Agua,aproximadamente.
360 Grs. Azúcar
45 Grs. Sal
300 Grs. Mantequilla
240 Grs. Leche en polvo

OTROS:

90 Grs. Aceite para formar.
60 Grs. Huevos para barnizar.

PREPARACION:

1º Precalentar el horno a 200ºC.

2º Poner en la máquina amasadora todos los ingredientes secos, junto conla levadura, hacer que se mezclen por un minuto.

3º Agregar el agua y dejar amasar por diez minutos.

4º Incorporar la manteca y dejar que se mezcle hasta que la manteca quede totalmente integrada y dejar amasar por otro diez minutos mas.

5º Sacar la masa de la maquina, poner en un bol y cubrir con un plástico y dejar fermentar por 15 minutos, atemperatura ambiente.
6º Dividir y heñir, uslerear en forma de triángulos y formar cuernitos, acomodar en placas enmantecadas.
7º Llevar a la fermentadora, hasta que duplique de tamaño.
8º Barnizar con huevo ligeramente batido.
9º Hornear por 20 a 25 minutos.
PAN CARACOL

GENERO: Suave
SISTEMA: Directo
BASE: Harina

INGREDIENTES:

3000 Grs. Harina
90...