Recetario panaderia

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA
CAMPUS TABASCO

RECETARIO DE PANADERIA
CONTENIDO
PAN DE CORTEZA CRUJIENTE
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Pan Campesino
Pan de Tocino

PASTAS
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Pasta Hojaldre
Pasta Choux
I.Eclairs
II.Profiteroles

PAN DE CORTEZA SUAVE
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Pan de Caja
Challah

MASAS DULCES Y ENRIQUECIDAS
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Rosca de Reyes
Pan de Muerto
Conchas
Pan Danesa/Roles

PANESRÀPIDOS
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Donas
Churros
Hot Cakes
Waffles
Crepas

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Pan Campesino

Ingredientes:

Procedimiento

Polish

Hago una fuente con todos mis polvos en el centro coloco en el centro
todos los líquidos, amaso hasta obtener una masa tersa dejo reposar
hasta que aumente su volumen en un bowltapado con un trapo
húmedo. Posteriormente boleo dejo fermentar hasta que doble su
volumen y realizar un corte de cruz arriba y espolvoreo con harina.

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125 gr de harina
5 gr de levadura seca
60 gr de leche liquida
150 gr de agua
1 cda de vinagre

Pan
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500 gr harina de fuerza
15 gr de sal
30 gr de levadura
10 gr de Mejorante
300 gr de agua
300gr de polish
30 gr manteca vegetal
25 gr de azúcar

RECETARIO PANADERIA

Meto al horno precalentado a 180ºC y con un escoffier con agua
para hacer vapor y lograr lo crujiente del pan. Hornear hasta que este
listo.
*Polish: Mezclar todo y dejar reposar por ¼ de hora en un lugar
caliente.

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Pan de Tocino
IngredientesProcedimeinto

Polish

Realizar una fuente y colocar en el centro sal, mantequilla, líquido,
polish y tocino integrar hasta obtener una masa tersa posteriormente

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125 gr de harina
5 gr de levadura seca
60 gr de leche liquida
150 gr de agua
1 cda de vinagre

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500 kg de harina
10 gr de levadura
40 gr de germen de trigo
15 gr de mejorante15 gr de sal
5 gr de malata
50 gr de mantequilla
300 gr de agua
300 gr de tocino picado y frito

dejar fermentar durante 10 min o hasta que doble su volumen, bolear
y dejar fermentar a que doble su volumen barnizar y espolvorear
queso y hornear a 180ºC hasta que este bien cocido.

Pan

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PanBlanco (Caja)
Ingredientes
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.500 kg harina
15 g levadura
20 gr sal
20 gr azúcar
75 gr de aceite
200 ml agua prox
250 gr de Polish

8- Una vez transcurrido ese tiempo se saca el pan del horno, de
deja enfriar a temperatura ambiente y se saca del recipiente.

Procedimiento
1- Pesar todos sus ingredientes.
2- Hacer una fuente con la harina en la mesa de trabajo yhacerle un pequeño volcán en medio y agregarle sal,
levadura, azúcar aceite y el polish y trabajarla
enérgicamente con las manos hasta obtener una masa
consistente.
3- De deja reposar en una charola engrasa y enharinada
4- Engrasar y enharinar un recipiente especial para pan
5- Se pasa la mezcla al recipiente especial para pan y se
extiende la masa a lo largo del recipiente para que no quedeningún hueco
6- Se prende el horno a 180°C
7- Se mete el recipiente con la mezcla del pan al horno por unos
40 minutos.

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Challah
Ingredientes:
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120 ml de agua templada
20 gr. de levadura fresca de panadería
60 ml de aceite
2 huevos medianos
1 yema de huevo mediano
450 grde harina de trigo normal
50 gr de azúcar blanco
1¼ cda de sal

Glasa para pintar:
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1 clara de huevo mediano
30 ml de agua

Pasar la masa a la superficie de trabajo y amasar durante 10 minutos
hasta tener una masa elástica pero no pegajosa.
Pasar la masa a un bowl engrasado con aceite , moverla para que
toda la superficie de la masa quede engrasada, tapar con papel film y...