Recetario Mexicano

CORTE DE VERDURAS
*Bastones
*Macedonia
*Juliana
*Rumuas
*Bichi
*Media Luna
*Cuarto de Luna
*Tepankaky (sesgado)
*Sashimi
*Paisaje
*Corte Diamante












SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
1 lt Leche
40 grs Mantequilla
40 grs Harina
2 cuch Chalot Picada
1 diente de Ajo Picado
50 grs Cebolla Picada
1 taza Vino Blanco
1 taza Crema
1 pizca Nuez MoscadaPreparación:
1. Vamos a elaborar un Roux (mezcla mantequilla con harina).
2. Freímos la mantequilla, el Chalot, el ajo y la cebolla, y una vez teniendo esto (en término trasparente) agregamos la harina y posteriormente el vino blanco (se liga o se espesa), ligar es dar consistencia, inmediatamente verter la leche tratando de disolver los grumos.
3. Una vez que ya espesó, agregamos la crema, sal ypimienta (de preferencia blanca) porque es una salsa blanda. Se le añade una pizca de nuez moscada.


SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
1 kg Mantequilla (Gloria no Iberia)
3 yemas Huevo
En la Reducción:
1 taza Vino Blanco
¼ taza Vinagre Blanco
2 cuch Chalot Picada
1 cuch Bouquet Garni (hierbas de olor)

Preparación:
1. Ponemos la mantequilla a hervir 20 minutos a fuego lento para obtener lamantequilla clarificada (todas las impurezas a fuego lento quitándole la espuma y queda transparente).
2. Vamos a reducir (que es concentrar el sabor hirviéndolo) en un sartén colocamos el vino blanco, el vinagre blanco, el chalot picado y el bouquet Garni, posteriormente lo colocamos en un would, agregamos las 3 yemas de huevo y lo batimos hasta que se haga espumoso (a punto de cordón). Puede seren baño maría no a fuego directo. Batimos nuestras yemas a punto de cordón (es cuando levantas y cae un chorro). Ir agregando en forma de hilo la mezcla de las yemas.
3. Agregamos gotas de limón y sazonamos con sal y pimienta. Esta salsa la podemos utilizar para gratinar.


SALSA CASSÉ O CONCASSÉ (SALSA DE TOMATE)
Ingredientes:
1 kg Jitomate (bola o huaje)
1 Cebolla Picada
4 cuch ChalotPicado
½ cuch Orégano
½ cuch Tomillo
¼ taza Aceite de Olivo
Sal y Pimienta
2 dientes Ajo Picado

Preparación:
1. Poner una olla de agua en la lumbre a que rompa el hervor y vamos a escalpar (quietarles la piel) los tomates con el agua hirviendo, después de escalparlos sacarlos y ponerlos en un would.
2. Los jitomates ya escalpados, cortamos a la mitad y les quitamos las semillas,posteriormente cortamos en runoas (cuadritos). Lo vamos a reservar en un recipiente.
3. Colocamos en un sartén o cacerola el aceite, después el ajo, la cebolla y el chalot. Se empieza a freír el ajo y la cebolla y se agrega el jitomate.
4. Agregamos ½ taza de agua y dejamos hervir 15 o 20 minutos.
5. Agregamos bouquet garni.
6. Bajamos el fuego para que se termine de cocinar.

SALSA DEMI GRACEIngredientes:
2 kg Huesos de Ternera (hueso poroso)
1 Mire Poixe: (o bresa: apio, poro y zanahoria)
1 Apio (pesa aprox 400 grs)
1 Poro (pesa aprox 400 grs)
5 Zanahorias
1 taza Bouquet Garni
2 lt Vino Tinto
300 grs Mantequilla
100 grs Harina

Preparación:
1. En una charola lavar bien los huesos, meterlos al horno y que tomen un color dorado. Soltarán un jugo, agregarle el vino tinto (1litro).
2. En una cacerola agregar 300 grs de mantequilla a que se derrita, agregamos mire poixe, el chalot y el ajo, vamos a freírla. Cuando ya se está friendo agregarle los huesos y roux (harina y mantequilla).
3. Agregar 3 litros de agua para que hierva. A fuego lento, tarda en hervir aprox 48 horas.



SALSA ROSA
Combinación Salsa Bechamel y Salsa Concassé.

SALSA MUSELINACombinación Salsa Bechamel y Salsa Holandesa.

SALSA CHORRÓN
Combinación Salsa Holandesa y Salsa Concassé.

SALSA ITALIANA CON BECHAMEL
Combinación Salsa Bechamel, Salsa Holandesa y Queso Parmesano.


CHILES EN NOGADA
Utensilios:
1 Tabla
1 Cuchillo
3 Woulds
2 Cucharas de Servicio
2 Palas de Madera
2 Cacerolas u Ollas Chicas
1 Charola Pequeña para Horno
1 Coladera
1 Pinza de Panadería...