Recetas Costeos

 BISCUIT DE HIGOS CON SALSA DE NUECES   | Fecha: 30/04/2010 | Rendimiento - 60 | Clave - 01 |
CANTIDAD | CONCEPTO | UNIDAD | COSTO UNITARIO | COSTO TOTAL | COSTO POR KG DE LOS PRODUCTOS | COSTO DE LA RECETA |
4000 | Huevo | Gramos | 0.018 | 72 | huevo-$18 | 1593 |
3750 | Azúcar | Gramos | 0.013 | 48.75 | azucar-$13 | Costo por platillo |
1250 | Merengue | Gramos | 0.035 | 43.75 |merengue-$35 | 35 |
15000 | Nata | Mililitros | 0.06 | 900 | nata-$60 | ganancia |
1500 | Higos | Gramos | 0.015 | 22.5 | higos-$15 | 507 |
15000 | Leche | Litros | 0.012 | 180 | leche-$12 |   |
1000 | Nueces | Gramos | 0.21 | 210 | nueces-210 |   |
5 | otros |   | 1.2 | 6 | telera-$1.20 |   |
500 | Canela | Gramos | 0.22 | 110 | canela-$220 |   |

PROCEDIMIENTO
PARA HACER EL BISCUIT, EN UNRECIPIENTE ADECUADO, SE BATEN A BAÑO MARÍA LAS YEMAS DE HUEVO CON EL AZÚCAR HASTA QUE SE ESPONJEN Y ESPESEN. ENTONCES SE RETIRAN DEL FUEGO Y SE SIGUE BATIENDO HASTA QUE SE ENFRÍEN. SE AGREGA EL MERENGUE Y TAMBIÉN LA NATA MONTADA, ASÍ COMO LOS HIGOS, Y SE PONE EL MOLDE EN EL CONGELADOR. PARA PREPARAR LA SALSA SE PONE A COCER LA LECHE CON EL AZÚCAR, LAS NUECES Y LA CANELA. CUANDO COMIENCE A HERVIRSE INCORPORA LA NUEZ Y LA MIGA DE PAN, Y SE DEJA HERVIR DURANTE MEDIA HORA. PARA SERVIR SE PONE LA SALSA DE NUECES EN EL FONDO DEL PLATO Y LAS RODAJAS DE BISCUIT ENCIMA.

Petit – Chocolat Frutal  | Fecha: 30/04/2010 | Rendimiento - 60 |   |
CANTIDAD | CONCEPTO | UNIDAD | COSTO UNITARIO | COSTO TOTAL | Clave - 02 | COSTO DE LA RECETA |
4375 | Huevo | Gramos | 0.018 | 78.75 | huevo-$18 |206.05 |
3800 | Azúcar | Gramos | 0.013 | 49.4 | azucar-$13 | Costo por platillo |
1600 | Manteca | Gramos | 0.02 | 32 | manteca-$20 | 15 |
100 | Sal | Gramos | 0.007 | 0.7 | Sal-$7 | ganancia |
2200 | Harina | Gramos | 0.01 | 22 | harina-$10 | 693.95 |
300 | Cacao | Gramos | 0.06 | 18 | cacao-$60 |   |
120 | polvo para H | Gramos | 0.01 | 1.2 | polvo-$10 |   |
100 | Vainilla |Mililitros | 0.04 | 4 | vainilla-$40 |   |

Procedimiento
BATE LAS YEMAS JUNTO CON EL AZÚCAR Y LA VAINILLA HASTA LOGRAR UNA MEZCLA COLOR PÁLIDA. AGREGA LA MANTECA Y LA SAL FINAL. TAMIZA LA HARINA JUNTO CON EL CACAO Y EL POLVO DE HORNEAR. INCORPÓRALOS AL BATIDO Y FORMA UNA MASA RUSTICA SIN TRABAJARLA DEMASIADO. RESERVA LA MASA EN EL FRÍO AL MENOS 3 HORAS Y LUEGO ESTIRE HASTA QUE QUEDE CON UN GROSOR DE5MM. FORRA LOS MOLDES Y COCINA EN HORNO A 180°C DURANTE 15 MINUTOS APROX.

Mousse de chocolate.  |   |   |   | Fecha: 30/04/2010 | Rendimiento - 60 |  CLAVE-03 |
CANTIDAD | CONCEPTO | UNIDAD | COSTO UNITARIO | COSTO TOTAL | COSTO POR KG DEL PRODUCTO | COSTO DE LA RECETA |
3000 | Huevo | Gramos | 0.018 | 54 | huevo-$18 | 193.92 |
360 | Azúcar | Gramos | 0.013 | 4.68 | azucar-$13 | Costo porplatillo |
900 | Mantequilla | Gramos | 0.045 | 40.5 | mantequilla-$20 | 15 |
60 | Sal | Gramos | 0.007 | 0.42 | Sal-$7 | ganancia |
360 | Leche | Mililitros | 0.012 | 4.32 | leche-$12 | 706.08 |
1500 | Chocolate | Gramos | 0.06 | 90 | chocolate -$60 |   |

PROCEDIMIENTO
PASO 1: SE PONE EN UN CAZO A FUEGO SUAVE EL CHOCOLATE TROCEADO Y LA LECHE. CUANDO EL CHOCOLATE SE HA DERRETIDO SEAPARTA DEL FUEGO Y SE AÑADE LA MANTEQUILLA TROCEADA.
PASO 2: EN UN RECIPIENTE APARTE SE MEZCLAN BIEN LAS YEMAS CON EL AZÚCAR. A CONTINUACIÓN, SE AÑADE LA MEZCLA DE CHOCOLATE ANTERIOR, REVOLVIENDO BIEN TODO.
PASO 3: SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE, AÑADIENDO UN PELLIZQUITO DE SAL.
PASO 4: ENFRIADA LA MEZCLA DE CHOCOLATE, SE INCORPORAN LAS CLARAS A PUNTO DE NIEVE, MUY SUAVEMENTE, NO ROMPIENDOLA ESPUMA, ACARICIÁNDOLAS LENTAMENTE Y CUIDANDO QUE VAYAN ADQUIRIENDO UN TONO IGUAL.
PASO 5: SE PONE LA MOUSSE EN SUS RECIPIENTES (CUENCOS INDIVIDUALES DE BARRO, COPAS DE CHAMPÁN...) Y SE METE EN EL FRIGORÍFICO. AL MENOS DEBEN ESTAR DOS HORAS ANTES DE SERVIR BIEN FRÍA EN LA MESA

Crema de Manzana |   |   |   | Fecha: 30/04/2010 | Rendimiento - 60 | Clave - 04 |
CANTIDAD | CONCEPTO |...