Recetas para panadería















ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA





NOMBRE DE LA RECETA: Pan blanco

INGREDIENTES
CANTIDAD BASE 10
CANTIDAD BASE 20
CANTIDAD BASE 30
UNIDADES DE MEDIDA
harina fuerte
10
20
30
Libras
azúcar
9
18
27
Onzas
Vitina clásica o vitina pan
12
24
36
Onzas
Leche en polvo
4
8
12
Onzas
sal
2 ½
4 ¾
7 ½
Onzas
levadura roja
2
4
6
Onzas
agua helada
5
10
15 ½Libras


PROCEDIMIENTO:
·Pesar correctamente todos los ingredientes
·Incorporar todos los ingredientes por separado en la amasadora
·Amasar por 7 min o hasta que desarrolle gluten
·Cortar pastones según uso deseado
.colocar en lata o molde engrasado
. Fermentar hasta que duplique su volumen
.Hornear a 375F por 15-20 minutos si es bollo, o según tamaño.


USOS Y PESOS DE ESTA RECETA:
Pan bollo:1 ¼ onza
Croasand: 3 onzas
Baguette: 16 onzas
Pan de caja: 21 onza
Hot dog: 3 onzas
Hamburguesa: 3 onzas






ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA



NOMBRE DE LA RECETA: Pan especial

INGREDIENTES
CANTIDADES
UNIDADES
Harina fuerte
7 ½
Libras
azúcar
7 ½
Onza
Vitina pan
10
Onza
Leche en polvo
3
Onza
Sal
1 ½
Onza
Levaduraroja
1 ½
Onza
Agua helada
3
Libra
Huevos
12
Onza
Color amarillo
C/N
al gusto
Ajonjolí para decorar
C/N



PROCEDIMIENTO:
·Pesar correctamente todos lo ingredientes
·Incorporar todos los ingredientes por separado en la amasadora
·Amasar por 7 minutos
·Cortar pastones de ¾ onza o según figura a preparar
·Fermentar por 30 minutos
·Barnizar y decorar con ajonjolí
·Hornear por 12 minutos a 375FESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA



NOMBRE DE LA RECETA: Pan indio
( para pan con pavo o pollo)

INGREDIENTES
CANTIDADES
UNIDADES
Harina fuerte
5
Libra
Vitina clásica
14
Onza
Azúcar
1
Onza
Sal
1 ¼
Onza
Leche en polvo
1
Onza
Levadura roja
1 ½
Onza
Agua
2.4
Libras/onzas


PROCEDIMIENTO:
. Pesar correctamentetodos los ingredientes
.Mezclar todos los ingredientes por 7 minutos o hasta que se desarrolle el gluten
.pesar pastones de 3 onzas
.forjar con los manos y colocar en latas engrasadas
.Fermentar por 35 minutos .
.Hornear por 15 minutos a 350F












ESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA



NOMBRE DE LA PREPARACIÓN. Masa pizza


INGREDIENTES
CANITDADESUNIDADES
Harina fuerte
5
libra
Azúcar
1 ¼
onza
Sal
¼
onza
Manteca
1 ¾
onza
agua
2.12
libra/onza
Levadura roja
½
onza
Aceite
2 ½
onza

PROCEDIMIENTO:

.Pesar correctamente todos los ingredientes
.Amasar todos los ingredientes por 7-10 minutos
.Reposar por 10 minutos
.Estirar la masa y colocarla en lata engrasada, cubrir con plástico
.Reposar por 30 minutos
.Hornear a 375ºF por 10minutosESCUELA ESPECIALIZADA EN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA



NOMBRE DE LA RECETA: Pan pizza


INGREDIENTES
CANTIDAES
UNIDADES
Harina fuerte
5
libras
azúcar
5
Onzas
Sal
1 ¾
Onzas
Leche en polvo
6 ½
onzas
Vitina pastelera
1.4
libra/onzas
Agua helada
2
libras
Levadura roja
2 ¼
Onzas
PROCEDIMIENTO:

.Pesar correctamente todos los ingredientes
.Amasar todo a método directo por 10minutos
.Formar pastones de 3 ¼ onza para pizza personal, y para pizza de 8 porciones de 18 onzas colocar en una lata o molde engrasado y agregar aceite con una brocha,
.reposar por 30 minutos
.Dar forma circular a cada pastón y colocar en latas engrasada
.Pinchar con un tenedor y agregar aceite con una brocha
.Fermentar por 30 minutos
.hornear por 5 minutos a 375F











ESCUELA ESPECIALIZADAEN INGENIERÍA ITCA FEPADE

CAFETERIA ESCUELA



NOMBRE DE LA RECETA: Pan Challac (Trenza Challac)


INGREDIENTES
CANTIDAES
UNIDADES
Harina fuerte
2 ½
Libras
Agua
1
Libra
Yemas de huevo
8
onzas
Azúcar
3
onzas
Levadura roja
¾
Onza
Sal
1
Onza
Miel de abeja
½
onza
Aceite vegetal
4
onzas

PROCEDIMIENTO:

.Pesar correctamente todos los ingredientes
.Amasar todo a método directo por 7 minutos...