recetas para valorar nutricionalmente 2015 7



















COCINA MEXICANA REGIONAL









IMPARTE
CHEF: Alejandro González Bermúdez












RECETARIO













FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta
Tacos de Pescado estilo Ensenada
Clasificación de la receta
Antojitos.
Número de porciones
1
Tamaño de la porción

Rendimiento

Tiempo de preparación

Temperatura de servicio

Tiempo de cocción


Ingredientes

UnidadCantidad
Cantidad
(g)
Porción / medida
kcal
proteínas
lípidos
HC
Na
(mg)
Col.
(mg)
Filete de pescado blanco
K
0.150








Harina de trigo
K
0.050








Cerveza clara
L
0.090








Polvo para hornear
K
0.003








Orégano seco
K
0.001








Polvo de ajo
K
0.001








Aceite vegetal
L
0.150








Tortillas de harina
Pza.
3








Tomate verde
K
0.110








Cebolla blanca
K
0.050Ajo entero
K
0.003








Chile serrano
K
0.010








Aguacate
K
0.100








Col blanca
K
0.080








Vinagre blanco
L
0.035








Crema
L
0.040








Mayonesa
K
0.040








Frijoles negros remojados
K
0.050








Sal / Pimienta










Totales:










% aporte nutricional:











Método de preparación
Fotografía






1) Se mezclan: Harina, cerveza, royal, orégano, sal yajo en polvo. Para hacer un tipo de atole ligero.
2) Bañar las fajitas de pescado en la mezcla y freír en aceite.
3) Se sirven sobre una tortilla, acompañados de salsa verde con aguacate y un poco de col rallada cruda en vinagreta. Mayonesa y/o crema. Frijoles negros.


Presentación
Se sirve el pescado ya capeado sobre una tortilla y se acompaña con la col rallada en vinagreta, salsa verde y unpoco de mayonesa o crema al gusto. Se puede acompañar con frijoles de olla a un lado.
Equipo / loza para la presentación
Equipo / utensilios para la producción
Batidor globo, bowl, sartén, licuadora, tabla para picar, pala de madera, papel absorbente, olla Express, cuchillo chef.



FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta
Burritos de carne deshebrada
Clasificación de la receta
ANTOJITOS
Númerode porciones
1
Tamaño de la porción

Rendimiento

Tiempo de preparación

Temperatura de servicio

Tiempo de cocción


Ingredientes

Unidad
Cantidad
Cantidad
(g)
Porción / medida
kcal
proteínas
lípidos
HC
Na
(mg)
Col.
(mg)
Tortillas de harina
Pza.
3








Frijoles negros remojados
K
0.050








Pulpa de res
K
0.100








Cebolla blanca
K
0.080








Ajo entero
K
0.005








Aceitevegetal
L
0.030








Jitomate guajillo
K
0.200








Chile chilaca
K
0.040








Sal / Pimienta










Totales










% aporte nutricional:











Método de preparación
Fotografía









1) Se ponen a cocer los frijoles, se refríen y se reservan.
2) Se calientan las tortillas, se untan con frijoles refritos y luego se les pone el relleno deseado.
3) Para el relleno: Se pone a cocerla carne con agua a cubrir, la cebolla en cuatro, los dientes de ajo y sal al gusto hasta que esté muy suave. Se deja enfriar y se desmenuza. La cebolla picada se acitrona en el aceite, se añaden las rajas y saltear un minuto, después se añade el caldillo de jitomate, dejar hervir unos minutos. Se le agrega entonces la carne desmenuzada y sal al gusto, sazonar.


Presentación

Equipo / lozapara la presentación

Equipo / utensilios para la producción
Cacerola, sartén, tabla para picar, licuadora, pala de madera, machacador de frijoles, olla Express, colador, comal.




FORMATO RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la receta
TAMALES CALIFORNIANOS
Clasificación de la receta
ENTRADA CALIENTE

Número de porciones
1
Tamaño de la porción
2 Pzas de .200K
Rendimiento

Tiempo de preparación

Temperaturade servicio

Tiempo de cocción


Ingredientes

Unidad
Cantidad
Cantidad
(g)
Porción / medida
kcal
proteínas
Lípidos
HC
Na
(mg)
Col.
(mg)
Elemento principal










Pulpa cerdo
K
0.100








Cebolla blanca
K
0.050








Diente de ajo
K
0.005








Manteca vegetal
K
0.070








Harina para tamales
K
0.200








Hojas de parra*
Pza
5








Papa blanca
K
0.200








Aceitunas verde...