Recetas



Fecha de entrega: Lunes 24 de junio del 2013













1.-El procedimiento indicado pertenece a las Masas Batidas Livianas. Estas masas se caracterizan por la texturaaireada que les confiere el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. La incorporación del aire en este procedimiento se logra por batir de forma separada las yemas y lasclaras a nieve y luego integrando ambas de forma envolvente.
Los ingredientes secos se tamizan y se incorporan a la preparación también con movimiento envolvente para evitar perder la menor cantidad deburbujas posibles; estos son los que le dan estructura y soporte.
La cocción en molde enmantecado a 180° corresponde también a los Genonise y Bizcochuelos que se hornean desde 160 a 180°C, losPiononos y/o Biscuit entre 180 a 200°C.


2.- Cuadros de diferencias y procedimientos de Hojaldre:


































3.





Masas friablesA. Método emulsión o cremage.
Se emulsiona la materia grasa batiendo con el azúcar hasta que esta se disuelva completamente y nos de una crema lisa (batido a blanco). Luego se agreganlos huevos con el saborizante y por último, la harina tamizada y sin amasar con cuchara de madera o espátula. Se lleva a la heladera.
Para manga una vez obtenida la crema, se saca dela heladera, se carga la manga, realizan las formas en placa enmantecada con papel manteca también enmantecado, se decora y se lleva al frio nuevamente 10 minutos y luego llevar al horno biencaliente durante 20 minutos a 180°.
De corte una vez obtenida la masa, se estira en papel film, se lleva a frio por 30 minutos aproximadamente, luego se realizan las formas deseadas de 3mm deespesor y sin amasar se integran los restantes hasta terminar, estibar en placa también enmantecada. Llevar al horno caliente por 20 o 30 minutos a 180°.
Masa azucarada o pare sucre Se...