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Páginas: 4 (754 palabras)
Publicado: 20 de enero de 2014
REACCION DE MAILLARD
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas quetraen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que lastransformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante elcalentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estasreacciones son moléculas cíclicas y poli cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Historia
Esta reacción la describió por primera vez el químicoLouis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producidaúnicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodgedescribió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen3 . Todavía no se desentrañan todos los aspectos de las reacciones de Maillard.
Condiciones de la reacción.
La reacción de Maillard esnotablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y...
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas quetraen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que lastransformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.1 La reacción de Maillard puede ocurrir durante elcalentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.2 A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estasreacciones son moléculas cíclicas y poli cíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Historia
Esta reacción la describió por primera vez el químicoLouis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirolisis (degradación química producidaúnicamente por calor) se liberan después de la reacción de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo común un azúcar reductor. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodgedescribió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen3 . Todavía no se desentrañan todos los aspectos de las reacciones de Maillard.
Condiciones de la reacción.
La reacción de Maillard esnotablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación más de quince compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:5
La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y...
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