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El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde unlíquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos ypanqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope también se verepresentado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas,etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro;
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
Tipos
En función de estos tresparámetros se dan:
Tipos de almíbar |
Clásico | Densidad | Temperatura | Prueba | Uso |
Sirope | 18-20º | 100 °C | Forma película en la espumadera | |
Hebra o Hilo flojo | 29º | 103 °C |Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta |
Perla o Hilo fuerte | 33-35º | 105-110 °C | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados |
Bola floja | 37º | 110-115 °C |Forma bola blanda entre los dedos | Fondants y caramelos blandos |
Bola dura | 38º | 116-119 °C | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros |
Escarchado o Lámina | 39º | 122-126 °C | Labola se pega a los dientes | Fruta escarchada |
Quebradizo | 40º | 129-132 °C | La bola no se pega a los dientes | Toffees |
Caramelo | >40º | 150-180 °C | Dejando caer una gota en mármol sequeda dura | Chef Profesional Day |
Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro...