Refrigeracion

INTRODUCCION A LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
UNIDAD # 1

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

• Es la parte de la industria que se encarga de todos
los procesos relacionados con la cadena
alimentaria.
• Se incluyen dentro del concepto las fases de:
transporte, recepción, almacenamiento,
procesamiento, conservación, y servicio
de alimentos de consumo humano.

MATERIAS PRIMAS
Consisten principalmente deproductos de origen
vegetal (agricultura) y animal (ganadería).
Gracias a la ciencia y la tecnología de alimentos el
progreso de esta industria se ha visto incrementado y
nos ha afectado actualmente en la alimentación
cotidiana, aumentando el número de posibles
alimentos disponibles en la dieta.
El aumento de producción ha ido unido con un
esfuerzo progresivo en la vigilancia de la higiene y de
las leyesalimentarias de los países intentando regular
y unificar los procesos y los productos.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Organoléptica o Sensoria
•Inocuos
•nutricionales

RIESGOS EN LA PREPARACIÓN DE
ALIMENTOS
• Físicos: Cualquier materia extraña presente en el alimento que
puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y pérdida de piezas
dentales.
• Químicos:Cualquier sustancia química presente en elalimento en
forma natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente
perjudicial a corto o largo plazo.
• Microbiológicos: Cualquier agente biológico, que puedan
representar un peligro potencial para el consumidor del alimento
preparado

PROCESOS DE LA CADENA ALIMENTARIA
Los procesos de producción pueden clasificarse en
seis diferentes:
1. Transporte de alimentos
2. Recepción dealimentos
3. Almacenamiento de alimentos
4. Procesamiento de alimentos
5. Conservación de alimentos
6. Servicio de alimentos.

Transporte de alimentos
En este proceso se incluyen todos los
procedimientos que buscan proteger la inocuidad de
los alimentos durante su traslado desde el lugar de
producción al de almacenamiento o procesamiento.
En este campo se aplican conceptos de ingeniería
para mantener lastemperaturas adecuadas y evitar
la contaminación ambiental

Recepción de Alimentos
• Es sólo una parte del eslabón en la cadena alimentaria la
recepción de mercancías es punto critico de control en los
sistemas de aseguramiento de la calidad visto que si se
reciben materias primas descompuestas muy difícilmente
se puede recuperar la salubridad. Se aplican en esta fase
criterios de aceptación yrechazo de mercancías muy
frecuentemente decididas por el juicio profesional de los
inspectores de calidad

Almacenamiento de Alimentos
• Bodega en seco
• Bodega en frio
• Bodega congelamiento
El almacenamiento de alimentos está orientado a mantener en el
tiempo las características propias de los alimentos a fin de que sean
mantenidos los inventarios para la producción.

Procesamiento dealimentos
• Preparaciones previas
• Preparaciones propiamente dichas
• El procesamiento de alimentos es tan variado como la cantidad de
alimentos que existen. Cada alimento tiene su procesamiento y la
cantidad o complejidad de los procedimientos varia según el tipo de
alimento. Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama
en flujogramas de proceso y su control depende de los sistemas deaseguramiento de la calidad

Conservación de Alimentos
Los procesos habituales de la conservación de alimentos, tienen como
objeto la transformación inicial del alimento para la obtención de otro
producto distinto y transformado que presente un mayor tiempo de
vida útil.
Algunos de los procesos de conservación son:
• Salado.

•
•
•
•
•
•

Deshidratación.
Refrigeración
Congelación.
Pasteurización.Esterilización
Acidificación

Servicio de Alimentos
• Dentro de la industria alimentaria se incluyen los establecimientos
que se encargan de preparar alimentos para su servicio y consumo.
En estos establecimientos se aplican técnicas gastronómicas que se
deben controlar según las normas de la higiene de alimentos.

• Dentro de este grupo se incluyen a los restaurantes, comedores
públicos, comedores...