Refrigeracion

Aplicación de frio para la conservación de alimentos

La conservación de alimentos por frío con más de un siglo de evolución y aplicación comercial, es cada vez más utilizada en muchos productosalimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido refrigerados o congelados en alguna etapaprevia a su uso o comercialización. La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo.

1.- Breves consideracionesdesde el punto de vista físico-químico:
La eliminación del calor de un alimento se puede llevar a cabo por diferentes mecanismos:
1.1.- Evaporación: La evaporación de agua desde la superficie de unalimento produce perdida del calor.
1.2.- Conducción: Es el principal mecanismo de transmisión de calor entre partículas solidas. El contacto directo del alimento con una superficie fría provoca unatransmisión de calor por conducción desde el alimento hacia la superficie.
1.3.- Convección: Es el principal mecanismo de transmisión de calor en un fluido. El alimento cede el calor por convección alponerse en contacto directo con un medio (vapor o liquido) que se encuentra a baja temperatura.
2.- Fundamentos de los sistemas mecánicos y criogénicos de aplicación de frio:
2.1.-Sistemasmecánicos
En la refrigeración mecánica se obtiene un enfriamiento constante mediante la circulación de un refrigerante en un circuito cerrado, donde se evapora y se vuelve a condensar en un ciclo continuo.Si no existen pérdidas, el refrigerante sirve para toda la vida útil del sistema. Todo lo que se necesita para mantener el enfriamiento es un suministro continuo de energía y un método para disiparel calor. Los dos tipos principales de sistemas mecánicos de refrigeración son el sistema de compresión, empleado en los refrigeradores domésticos grandes y en la mayoría de los aparatos de aire...