Reggianito
Páginas: 5 (1228 palabras)
Publicado: 21 de mayo de 2014
Elaboración del queso Reggianito:
Introducción:
Sus antecedentes son los quesos duros italianos Parmiggiano Reggiano y Grana Padano. La tecnología de elaboración de este queso es una adaptación de aquella italiana incorporada al país con los inmigrantes. Es más húmedo, más graso y de tiempo de maduración más corto que los quesos de pasta dura italianos. Además, su formato de comercializaciónes sustancialmente menor que aquellos. El queso Reggianito es el queso duro más importante elaborado en nuestro país, el más consumido y el más exportado. Entre Enero y Octubre de 2003 se exportaron alrededor de 2400 toneladas a diversos mercados (Estados Unidos, Alemania, Canadá, México, Chile, Perú, entre otros)
Es el queso semigraso (32grs MG/100grs ES -mín.) a graso (Entre 45% y 59,9% demateria grasa en extracto seco) de baja humedad (Máximo 35.9%) que se obtiene por coagulación de leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. El tiempo mínimo de maduración del queso Reggianito es de 180 días (6 meses aproximadamente).
De forma cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas (diámetroaproximado: 24cm; altura aproximada: 14cm), cada horma de queso pesa de 5 a 10 Kg. La corteza es lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimiento apropiado, adherido o no, generalmente negra, mientras que la pasta es amarilla poco saturada con tendencia al naranja. No presenta ojos (agujeros en la pasta).
En cuanto a las características organolépticas, el queso Reggianito se caracteriza por susabor salado, levemente picante, de textura compacta, quebradiza y granuloza, de consistencia dura, con un olor medianamente intenso.
El proceso de elaboración del queso Reggianito se da en cualquier estación del año, y comienza con la recepción de leche (de vaca) en planta. Antes de la descarga a silo, se debe extraer una muestra de leche del camión cisterna y se constata laausencia de antibióticos mediante pruebas rápidas. Antes de utilizar la leche del silo para la elaboración de queso se analizan sus valores. Dicha leche será almacenada en los tanques de almacenamiento. Luego se prosigue con la preparación de la leche cruda.
En la higienización, la leche debe ser filtrada con el fin de separar contaminantes físicos y/o biológicos. En el caso del Reggianito, nonecesita realizarse una pasteurización por el largo período de maduración.
Para la coagulación, antes del agregado del coagulante, la leche deberá poseer las
Siguientes características:
1. pH: 6,30 a 6,45.
2. Temperatura: 31 a 34 ºC.
A continuación, se añade el cuajo o coagulantes específicos , los cuales deben ser diluidos usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) ylibre de cloro. El tiempo de coagulación deberá estar entre los 12 y 25 minutos.
En cuanto al agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas, una vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a una temperatura constante de
31 a 34 ºC, se procede, mediante agitación constante y continua, a la adición del fermento y del cloruro de calcio.
Es necesario, antes de pasar alproceso siguiente, que la acidez de la leche se incremente en aproximadamente 4 º D con respecto a su valor al inicio de este proceso (0,14 a 0,18 g. ácido láctico/100 cm3) para lo cual, si es necesario, se pueden agregar uno o mezcla de los Acidulantes permitidos para tal fin por el CAA.
El contenido de materia grasa de la leche oscila entre 2,2 y 2,4%. El fermento usado con exclusividad en laelaboración de todos los tipos de quesos duros argentinos es el fermento natural del suero. Este fermento se obtiene por acidificación del suero extraído al separar la cuajada de una elaboración. Se lo incuba a unos 45°C hasta que el pH llegue a 3-43,5 y luego se lo conserva en frío hasta su uso de elaboración siguiente. En este producto desarrollan fundamentalmente lactobacilos termófilos,...
Introducción:
Sus antecedentes son los quesos duros italianos Parmiggiano Reggiano y Grana Padano. La tecnología de elaboración de este queso es una adaptación de aquella italiana incorporada al país con los inmigrantes. Es más húmedo, más graso y de tiempo de maduración más corto que los quesos de pasta dura italianos. Además, su formato de comercializaciónes sustancialmente menor que aquellos. El queso Reggianito es el queso duro más importante elaborado en nuestro país, el más consumido y el más exportado. Entre Enero y Octubre de 2003 se exportaron alrededor de 2400 toneladas a diversos mercados (Estados Unidos, Alemania, Canadá, México, Chile, Perú, entre otros)
Es el queso semigraso (32grs MG/100grs ES -mín.) a graso (Entre 45% y 59,9% demateria grasa en extracto seco) de baja humedad (Máximo 35.9%) que se obtiene por coagulación de leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la acción de bacterias lácticas específicas. El tiempo mínimo de maduración del queso Reggianito es de 180 días (6 meses aproximadamente).
De forma cilíndrica de caras planas o ligeramente convexas (diámetroaproximado: 24cm; altura aproximada: 14cm), cada horma de queso pesa de 5 a 10 Kg. La corteza es lisa, consistente, bien formada, cubierta con revestimiento apropiado, adherido o no, generalmente negra, mientras que la pasta es amarilla poco saturada con tendencia al naranja. No presenta ojos (agujeros en la pasta).
En cuanto a las características organolépticas, el queso Reggianito se caracteriza por susabor salado, levemente picante, de textura compacta, quebradiza y granuloza, de consistencia dura, con un olor medianamente intenso.
El proceso de elaboración del queso Reggianito se da en cualquier estación del año, y comienza con la recepción de leche (de vaca) en planta. Antes de la descarga a silo, se debe extraer una muestra de leche del camión cisterna y se constata laausencia de antibióticos mediante pruebas rápidas. Antes de utilizar la leche del silo para la elaboración de queso se analizan sus valores. Dicha leche será almacenada en los tanques de almacenamiento. Luego se prosigue con la preparación de la leche cruda.
En la higienización, la leche debe ser filtrada con el fin de separar contaminantes físicos y/o biológicos. En el caso del Reggianito, nonecesita realizarse una pasteurización por el largo período de maduración.
Para la coagulación, antes del agregado del coagulante, la leche deberá poseer las
Siguientes características:
1. pH: 6,30 a 6,45.
2. Temperatura: 31 a 34 ºC.
A continuación, se añade el cuajo o coagulantes específicos , los cuales deben ser diluidos usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) ylibre de cloro. El tiempo de coagulación deberá estar entre los 12 y 25 minutos.
En cuanto al agregado de aditivos y cultivos de bacterias lácticas, una vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a una temperatura constante de
31 a 34 ºC, se procede, mediante agitación constante y continua, a la adición del fermento y del cloruro de calcio.
Es necesario, antes de pasar alproceso siguiente, que la acidez de la leche se incremente en aproximadamente 4 º D con respecto a su valor al inicio de este proceso (0,14 a 0,18 g. ácido láctico/100 cm3) para lo cual, si es necesario, se pueden agregar uno o mezcla de los Acidulantes permitidos para tal fin por el CAA.
El contenido de materia grasa de la leche oscila entre 2,2 y 2,4%. El fermento usado con exclusividad en laelaboración de todos los tipos de quesos duros argentinos es el fermento natural del suero. Este fermento se obtiene por acidificación del suero extraído al separar la cuajada de una elaboración. Se lo incuba a unos 45°C hasta que el pH llegue a 3-43,5 y luego se lo conserva en frío hasta su uso de elaboración siguiente. En este producto desarrollan fundamentalmente lactobacilos termófilos,...
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