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Postcosecha

Es el período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su madurez fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de factores intrínsecos (fisiología de la planta,edad, especie o variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamaño e integridad del producto) y extrínsecos (temperatura, humedad relativa, daños mecánicos, empaque, almacenamiento y transporte) de cada producto (Bohórquez, 2005).

2.1. Fisiología de frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambiosestructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto; las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).

2.1.1. Respiración: El oxígeno realza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición yreproducción entre otros (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de reserva (Azúcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxígeno (O2) y producción de dióxido de carbono (CO2) (Arias et al. 2007).

Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la temperatura incrementa el procesorespiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor.

2.1.2. Etileno: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto,el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas.

El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).

2.1.3. Comportamiento climatérico: Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas. Las frutas no climatéricas sólo maduran paraconsumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno (Blandón, n.d).

Tabla 1. Frutas climatéricas y no climatéricas

Frutas Climatéricas


Frutas no climatéricas

Aguacate (Persea americana)


Limón sutil (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia)


Mandarina (Citrus reticulata)

Granadilla (Passiflora edulis)Naranja dulce (Citrus sinensis)

Mango (Magnifera indica)


Sandía (Citrullus vulgaris)

Melón (Cucumis melo)


Piña (Ananas comosus)

Papaya (Carica papaya)


Pomelo (Citrus paradisi)

Plátano (Musa spp.)


Toronja (Citrus grandis)

Maracuyá (Passiflora edulis)


Uva (Vitis vinifera)

Fuente: (Arias et al. 2007).

2.1.4. Madurez: Arias et al. (2007) la definecomo, el conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos estados de madurez.

2.1.4.2. Madurez fisiológica: en las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su máximo crecimiento y maduración (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado dedesarrollo en el cual ésta puede continuar madurando aún después de cosechada (Arias et al., 2007).

2.1.4.2. Madurez comercial: es el momento en que una planta ha adquirido las condiciones adecuadas requeridas por un mercado (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

2.1.5. Fotosíntesis:

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Figura 1. Reacción de la fotosíntesis. Fuente: (Sadava, Heller, Orians,...