Reo logia en industria alimentaria

Reología
La Reología es la ciencia del flujo que estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos .Su estudio es esencial en muchas industrias, incluyendo las de plásticos, pinturas, alimentación, tintas de impresión, detergentes o aceites lubricantes, por ejemplo.

Fundamento de reología
Los fluidos constituyen la mayor parte de los alimentos que ingiere el hombre; losadultos consumen más productos líquidos y pastosos que alimentos sólidos por la facilidad de ingestión y digestión; en los niños y recién nacidos la importancia de los alimentos fluidos y particularmente líquidos es fundamental.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muy difícil pensar en un producto que no requiera movilización.
Varias sonlas razones para determinar las propiedades reológicas de alimentos. Son básicas en ingeniería de procesos para el diseño de plantas. En el cálculo de requerimientos de bombeo para establecer las dimensiones de tuberías, válvulas. Se utilizar en operaciones básicas con transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento. También se aprovechan para control instrumental e calidad del materialcrudo previo al procesamiento, de productos intermedios durante la manufactura y de los productos finales después de la producción. Sirven para evaluar la calidad preferida por el consumidor por medio de correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales.

Tipos de fluidos según el comportamiento reológico:
Existen 3 tipos de fluidos:
Newtonianos: son fluidos en los que ledeslizamiento relativo de los elementos de fluido al circular uno sobre el otro es proporcional al esfuerzo cortante sobre el fluido. Todos los gases, agua y líquidos de moléculas sencillas (amoniaco, alcohol, benceno, petrolero cloroformo, butano, etc.) son newtonianos.
Un flujo Newtoniano se caracteriza por cumplir la Ley de Newton, es decir, que existe una relación lineal entre el esfuerzo cortante yla velocidad de deformación, por ejemplo: si se triplica el esfuerzo cortante, velocidad de deformación se va a triplicar también; esto es debido a que la viscosidad es constante y no depende del esfuerzo cortante aplicado, aunque sí puede depender de la temperatura como de la presión a que se encuentre.



Para una mejor comprensión de este tipo de fluido se presentan dos tipos de graficas,la “Curva de de Fluidez” donde se grafica el esfuerzo cortante frente a la velocidad de deformación; y la “Curva de Viscosidad” representa la viscosidad en función de la velocidad de deformación.











Como se puede observar en la curva de Fluidez, el valor de la viscosidad µes la tangente del ángulo que forman el esfuerzo e corte y la velocidad de deformación, la cual es constantepara cualquier valor aplicado. En la viscosidad es constante para cualquier velocidad de deformación aplicada.

No Newtonianos: estos fluidos circulan sometidos a esfuerzos. Las suspensiones densas, lodos, emulsiones, soluciones de polímeros de cadena larga, fluidos biológicos, alimentos líquidos, pinturas, suspensiones de arcilla y mezclas de hormigón.
La relación entre esfuerzo cortante y lavelocidad de deformación para fluidos no newtonianos no es lineal. Estos a su vez se diferencian en dependientes e independientes
Visco elástico: se comportan como líquidos y sólidos, presentando propiedades de ambos, es decir, se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas como elásticas. Ejemplo de fluidos visco elásticos son la nata, la gelatina, los helados, etc.Importancia del estudio de la reología en el comportamiento de los alimentos.
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