Reologia

INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios son utilizados para mejorar las propiedades de diferentes alimentos. El Código Alimentario Español los clasifica en cuatro grandes grupos:
1. Modifican las características organolépticas: colorantes, agentes aromáticos, reforzadores de sabor y aroma y edulcorantes artificiales.
2. Sustancias que evitan alteraciones químicas y biológicas: antioxidantesy conservantes.
3. Correctores: plastificantes, ceras y resinas, coadyuvantes tecnológicos y reguladores del pH.
4. Estabilizadores y aspectos físicos: gelificantes, emulsionantes y espesantes.
Los estabilizantes alimentarios permiten realizar mezclas de ingredientes que en condiciones naturales sería imposible, como el caso del agua y el aceite. Alimentos como cremas, salsas, batidos ohelados deben su consistencia y texturas uniformes a la acción de diferentes estabilizantes.
Dentro del procesado tecnológico de los alimentos, los estabilizadores juegan un papel muy importante, por lo tanto, la comprensión de sus propiedades ayudan al desarrollo de los diferentes procesos.
Cuando un alimento se procesa, el mismo está sujeto a un movimiento constante; en la práctica es muydifícil pensar en un producto que no requiera movilización. El conocimiento adecuado de las propiedades reológicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones como:
- Diseño de procesos y equipos en ingeniería: el conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformación de los alimentos son imprescindibles en el diseño ydimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberías, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos. Además, la viscosidad se utiliza para la estimación y cálculo de los fenómenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energía.
- Evaluación sensorial: los datos reológicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboración o laformulación de un producto final de forma que los parámetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores.
- Obtener información sobre la estructura del alimento: los estudios reológicos pueden aportarnos información que facilite una mejor comprensión de la estructura o de la distribución de los componentes moleculares de los alimentos,especialmente de los componentes macromoleculares, así como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboración a los que son sometidos.
- Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez más importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, así como la calidad de lasmaterias primas, productos intermedios y acabados.

 
1. REOLOGÍA
La palabra reologia vienen del griego rheo= flujo logos= estudio, siendo sugerido por primera vez por Bingham y Crawford, para describir el flujo, en el caso de materiales líquidos y deformación, en el caso de materiales sólidos.

La Sociedad Americana de Reología durante su fundación en 1929, adoptó como definición de lamisma la propuesta del profesor Bingham of Lafayette College, Easton, PA, la cual dice que la reología es una disciplina científica que estudia la deformación de un cuerpo sometido a esfuerzos externos. Su fundamentación se basa en mediciones instrumentales y es por ello que esta ciencia, cada vez gana mayor espacio frente al estudio de materiales usados o potencialmente usables.

Evolución delestudio de las Propiedades Reológicas
Los estudios de estas propiedades reológicas empezaron mucho antes, cuando en 1678 Robert Hooke fue el primero que habló de la reología en su libro “Verdadera teoría de la Elasticidad”. Dicha teoría se resumía en lo siguiente: “Si se dobla la tensión, se dobla deformación”.
Nueve años después, Isaac Newton publicó en “Philosophiae Naturalis Principia...