repaso basico de cocina
Páginas: 2 (485 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2013
Repaso de cociona
(prof. Vladimir Flores)
Vocabulario técnico
-Mondar: pelar, sacar la cascara
-(me falta este termino consíganselo con alguien más)
-Bardar: envolver en tocino-Apanar a la inglesa: Apanar con harina, huevo y pan rallado
-Napar: Cubrir con una crema o salsa
-Caldo corto o “Could Vouillont”:¿?
Ayuda de cocina
-Fondo: 1 kg. dehueso+3 litros de agua+300g. Mirepoix+ bouquet garnis
Blanco: Verduras, pescado, ave y vacuno/ Fumet
Oscuro: Los huesos horneados y el mirepoix dorado
-Agente espesante:
Roux: 80g. de harina+60g.de mantequilla caliente (para 1 litro de mezcla)
Beune manie: igual al roux, pero frio
Industriales: maicena, harina, chuño, etc
Naturales: sangre, yema
* liason: 100cc de crema+1 yema-Aromáticos:
Mirepoix
Bouquet garnis
Cortes
-Torneados
Primor u Olivette: 10g.
Cocotte: 20g.
Anglaise: 40g.
Chateau:60g.
-Noisette: Solo con sacabocados
-Parisien: Versión grande delnoisette
-Cascos: Corte en cuartos
-Gaufette: Corte en rejila, solo con mandolina
La papa como acompañamiento (debes buscar más versiones de las que pongo)
-Pure: Papa cocida ymolida con leche tibia y mantequilla, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Versiones:
-Picante
-Mouseline: con crema
-Lionesa: con cebolla en pluma estofada
-Masa duquesa: Papacocida y molida con yema de huevo. Versiones:
-Williams: en forma de pera
-Croqueta: cilindro apanado a la inglesa
-Erizo apanada con cabellos de angel
- Papas fritas
-Francesa: típicas-Puente nuevo: cortada en bastón
-Goufette: en rejilla, con mandolina
-Hilo
-Fosforo
-Asadas o salteadas
-Papas asadas
-Preciladas
-Rosti
-Risole: parmentier al horno
-Naturales-Cocidas
-Al vapor
El arroz como acompañamiento
-Creole: 10 min. cocido en la olla, 10 min. cocido en el horno
-Pilaf: Sudar la cebolla. Luego agregar el arroz, cocerlo hasta marcar y...
(prof. Vladimir Flores)
Vocabulario técnico
-Mondar: pelar, sacar la cascara
-(me falta este termino consíganselo con alguien más)
-Bardar: envolver en tocino-Apanar a la inglesa: Apanar con harina, huevo y pan rallado
-Napar: Cubrir con una crema o salsa
-Caldo corto o “Could Vouillont”:¿?
Ayuda de cocina
-Fondo: 1 kg. dehueso+3 litros de agua+300g. Mirepoix+ bouquet garnis
Blanco: Verduras, pescado, ave y vacuno/ Fumet
Oscuro: Los huesos horneados y el mirepoix dorado
-Agente espesante:
Roux: 80g. de harina+60g.de mantequilla caliente (para 1 litro de mezcla)
Beune manie: igual al roux, pero frio
Industriales: maicena, harina, chuño, etc
Naturales: sangre, yema
* liason: 100cc de crema+1 yema-Aromáticos:
Mirepoix
Bouquet garnis
Cortes
-Torneados
Primor u Olivette: 10g.
Cocotte: 20g.
Anglaise: 40g.
Chateau:60g.
-Noisette: Solo con sacabocados
-Parisien: Versión grande delnoisette
-Cascos: Corte en cuartos
-Gaufette: Corte en rejila, solo con mandolina
La papa como acompañamiento (debes buscar más versiones de las que pongo)
-Pure: Papa cocida ymolida con leche tibia y mantequilla, sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Versiones:
-Picante
-Mouseline: con crema
-Lionesa: con cebolla en pluma estofada
-Masa duquesa: Papacocida y molida con yema de huevo. Versiones:
-Williams: en forma de pera
-Croqueta: cilindro apanado a la inglesa
-Erizo apanada con cabellos de angel
- Papas fritas
-Francesa: típicas-Puente nuevo: cortada en bastón
-Goufette: en rejilla, con mandolina
-Hilo
-Fosforo
-Asadas o salteadas
-Papas asadas
-Preciladas
-Rosti
-Risole: parmentier al horno
-Naturales-Cocidas
-Al vapor
El arroz como acompañamiento
-Creole: 10 min. cocido en la olla, 10 min. cocido en el horno
-Pilaf: Sudar la cebolla. Luego agregar el arroz, cocerlo hasta marcar y...
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