reporte de mermelada




INSTITUTO TECNOLOGICO DE LOS MOCHIS



MATERIA
Tecnología de Conservación

Practica # 3
Elaboración de mermelada de frutas






Los Mochis, sin., abril del 2013


INDICE

INTRODUCCION…………………………………………………………………..3
OBJETIVOS…………………………………………………………………………5
MATERIALES…..…………………………………………………………………..6
METODO………..……………………………………………………………………7RESULTADOS…………..………………………………………………………..11
CONCLUSIONES…………………………………………………………………13
BIBILOGRAFIA…………………………..………………………………………14
INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo elproducto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sindemasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Azúcar
El azúcar es uningrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto elmantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
Ácido cítrico
El ácido cítrico es importante no solamente para lagelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
Pectina
La frutacontiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa engrados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5.
La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
ESTRUCTURA QUIMICA DE LA PECTINA


OBJETIVOS

1. OBJETIVOGENERAL
Elaborar una mermelada de fruta con características sensoriales muy semejantes a las de una mermelada comercial.

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Realizar una mermelada con características semejantes a una mermelada convencional.
Conoce el efecto gelificante de la pectina sobre la glucosa.
Emplear la glucosa como un medio de conservación en...