Reporte Química Del Queso
Páginas: 7 (1504 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2012
Objetivo: Que el alumno obtenga un producto de uso cotidiano mediante las reacciones que se generan al aplicar cuajo a la leche.
Fundamento teórico:
El Queso
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó siendo unproducto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
La palabra queso viene del latín caseus. Según hay varias teorías sobre el origen de esta palabra:
* Podría venir de capsa(caja), porque el queso se fabrica en moldes que le dan la forma.* Podría venir de carere sero, pues el queso carece de suero
* Podría venir de coaxeus y este de coacto lacte, pues el queso se hace de la leche coagulada
Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto unos tres mil años antes de Cristo por un mercader árabe llamado Kanana. Dicen que Kanana llevaba leche en una bota hecha de estómago de cordero, para un largo viaje sobre su camello por eldesierto. Despúes de un largo tiempo. Esta leche se convirtió en queso, La agitación del camello moviéndose y el sol del desierto causó que la cuajada se separara del suero.
El cuajo es una enzima que digiere caseína, un proceso esencial para la producción de muchos tipos de queso. La acción del cuajo causa leche a gel o coagular. La importancia de esta acción se encuentra en la enzimaquimosina, pues su función es la de separar la caseína del suero.
Existen dos tipos de cuajo:
a) El cuajo natural: Es el cuajo que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que aun no comen sólidos y solo toman leche.
El cuajar es uno de los cuatro estómagos del rumiante porque produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que el animalito pueda alimentarse conesta sin problema alguno.
El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estómago llamado cuajar: luego, se le sumerge en suero o en agua con sal. A ese liquido se le denomina “cortante” y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma más rudimentaria para cuajar la leche.
b) El cuajo industrial: Es el que se prepara en los laboratorios a partir de unmoho (especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche. Au poder de coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser mas barato.
Desde las investigaciones de Hammarsten (1812) se sabe que la coagulación de la leche por el cuajo es consecutiva a una reacción proteolítica limitada, donde la caseína constituye el substrato. El lacto suero separado de la cuajadacontiene una sustancia soluble nueva denominada “proteasa de Hammarsten” que representa alrededor del 6% de la caseína original. La reacción se representa habitualmente de la siguiente manera.
La caseína modificada se ha denominado “paracaseína”, y se distingue de la caseína completa por su insolubilidad en presencia de pequeñas cantidades de calcio. Hasta que pudo estudiarse la acción del cuajosobre los componentes de la caseína completa, no se habían observado diferencias notables desde el punto de vista de su composición química, entre la proteína original y la proteína modificada; pero actualmente se ha podido comprobarse que el complejo fosfo-paracaseínato de calcio lleva una carga mineral más fuerte que el complejo original; sobre este último se fijan, a la vez, calcio y fósforosoluble en el curso de la coagulación de la leche.
Las fases de de la acción de la quimiosina
A. Fase enzimática o reacción primaria, en el curso de la cual la quimiosina ataca la caseína y solubiliza una pequeña parte.
B. Fase de coagulación o fase secundaria, que ataca a la mayor parte de las sustancias que proceden de la reacción primaria; posee un coeficiente de temperatura elevado;...
Fundamento teórico:
El Queso
El queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en proteínas y calcio.
Se lo define como un producto obtenido por maduración de la cuajada de leche, con características propias en cada una de sus clases.
Comenzó siendo unproducto artesanal. Con la evolución tecnológica, se comenzaron a utilizar elementos diseñados para lograr una eficiencia en la producción, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.
La palabra queso viene del latín caseus. Según hay varias teorías sobre el origen de esta palabra:
* Podría venir de capsa(caja), porque el queso se fabrica en moldes que le dan la forma.* Podría venir de carere sero, pues el queso carece de suero
* Podría venir de coaxeus y este de coacto lacte, pues el queso se hace de la leche coagulada
Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto unos tres mil años antes de Cristo por un mercader árabe llamado Kanana. Dicen que Kanana llevaba leche en una bota hecha de estómago de cordero, para un largo viaje sobre su camello por eldesierto. Despúes de un largo tiempo. Esta leche se convirtió en queso, La agitación del camello moviéndose y el sol del desierto causó que la cuajada se separara del suero.
El cuajo es una enzima que digiere caseína, un proceso esencial para la producción de muchos tipos de queso. La acción del cuajo causa leche a gel o coagular. La importancia de esta acción se encuentra en la enzimaquimosina, pues su función es la de separar la caseína del suero.
Existen dos tipos de cuajo:
a) El cuajo natural: Es el cuajo que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que aun no comen sólidos y solo toman leche.
El cuajar es uno de los cuatro estómagos del rumiante porque produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que el animalito pueda alimentarse conesta sin problema alguno.
El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estómago llamado cuajar: luego, se le sumerge en suero o en agua con sal. A ese liquido se le denomina “cortante” y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma más rudimentaria para cuajar la leche.
b) El cuajo industrial: Es el que se prepara en los laboratorios a partir de unmoho (especie de hongo) que produce una sustancia que coagula la leche. Au poder de coagulación es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser mas barato.
Desde las investigaciones de Hammarsten (1812) se sabe que la coagulación de la leche por el cuajo es consecutiva a una reacción proteolítica limitada, donde la caseína constituye el substrato. El lacto suero separado de la cuajadacontiene una sustancia soluble nueva denominada “proteasa de Hammarsten” que representa alrededor del 6% de la caseína original. La reacción se representa habitualmente de la siguiente manera.
La caseína modificada se ha denominado “paracaseína”, y se distingue de la caseína completa por su insolubilidad en presencia de pequeñas cantidades de calcio. Hasta que pudo estudiarse la acción del cuajosobre los componentes de la caseína completa, no se habían observado diferencias notables desde el punto de vista de su composición química, entre la proteína original y la proteína modificada; pero actualmente se ha podido comprobarse que el complejo fosfo-paracaseínato de calcio lleva una carga mineral más fuerte que el complejo original; sobre este último se fijan, a la vez, calcio y fósforosoluble en el curso de la coagulación de la leche.
Las fases de de la acción de la quimiosina
A. Fase enzimática o reacción primaria, en el curso de la cual la quimiosina ataca la caseína y solubiliza una pequeña parte.
B. Fase de coagulación o fase secundaria, que ataca a la mayor parte de las sustancias que proceden de la reacción primaria; posee un coeficiente de temperatura elevado;...
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