Reseña de ''La química y la cocina''

LA QUÍMICA Y LA COCINA
DE: JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ
RESEÑA
Este libro en general nos presenta otra cara de la cocina, la cual nos muestra una perspectiva científica amplia de todo lo que en ella se desarrolla y que desde la antigüedad ha degustado el paladar de las personas. Con ayuda de la química esta obra logra introducir al lector a un mundo científico-culinario en donde se puede disfrutarde forma concisa la preparación, deguste, ingestión y metabolización de los alimentos de una forma plenamente objetiva que busca sobre todo advertir a los lectores que la química no es solo una aburrida ciencia más, sino que siempre está presente en nuestra vida.
-CAPÍTULO 1: DE COMPRAS
Este capítulo nos presenta algunos de los elementos que conforman a los alimentos así como suscaracterísticas principales y ejemplificaciones en donde se señala cuáles son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida, sin olvidar dar una explicación científica de los procesos que llevan a cabo; así también en éste capítulo se explica la función y procesos de conservación de los alimentos a través de distintos métodos como el salado y la liofilización, y los envasados en los que se depositancomo son los envases de vidrio, de plástico o el enlatado. En la última parte de éste capítulo también se habla de los refrescos y las cervezas siendo increíblemente estas últimas resultado de muchas y sorprendentes reacciones químicas que involucran desde los azúcares pertenecientes al grano de cebada hasta la temperatura exacta en que debe de procesarse la cerveza para controlar el efecto de laslevaduras y de las enzimas.
En sí este capítulo sirve como una pequeña introducción a todo el mundo culinario del que nos vemos rodeados, pues trabaja pequeños conceptos como el de que es una proteína y un carbohidrato que más adelante y alrededor de todo el libro sirven de base para la explicación de grandes reacciones químicas dadas en la preparación de alimentos; incluso en este mismocapítulo cuando habla de la preparación de la cerveza nos muestra la importancia de los carbohidratos (utilizados como azúcares) en la producción de alimento que después sirve a las levaduras y enzimas para la producción de alcoholes…
Pero lo más interesante de este capítulo es lo que respecta a los envasados (al menos para mí), pues explica cómo funciona cada tipo de envase para la conservación yprotección de los alimentos ante agentes que los pueden modificar como bacterias, el oxígeno, entre otros, que logran modificar el estado de los mismos.
-CAPÍTULO 2: ANTES DE LA COMIDA
Este capítulo primeramente nos habla de la “superficie de contacto” explicándonos con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando como es más rápido la cocción del vegetal cuando este sehalla en partes más pequeñas concluyendo que a mayor superficie de contacto mayor facilidad para una reacción. También se habla de forma objetiva y entendible los conceptos y funciones de un ácido y de una base explicando de excelente forma cómo reaccionan estos poniendo como ejemplo la utilización del bicarbonato de sodio para la conservación del color de los vegetales, o para contrarrestar algunosefectos de “la resaca”, también explica cómo algunos componentes de los alimentos después de una reacción con el ambiente producen algunos ácidos, como la lactosa presente en la leche que cuando se deja a la intemperie se vuelve ácido láctico que es el líquido blancuzco que se encuentra en la leche cortada; por otro lado, también se presente algo muy interesante: los cerillos, los cuales a travésde experimento y error fueron corregidos hasta llegar a los actuales, que a través de fricción provocan una chispa, que combustiona los componentes del fósforo y crea fuego; entre otras cosas ese apartado también conecta algunos fenómenos físicos como presión, temperatura y densidad para explicar las funciones de los refrigeradores, los hornos y la olla de presión, entre muchos otros...