Resistencia de materiales en queso

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

PRIMER LABORATORIO: ESFUERZO – DEFORMACION DEL QUESO FRESCO MARCA LA MOLINA

CURSO: RESISTENCIA DE MATERIALES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA: ROCIO VALDIVIA
INTEGRANTES:
• SALDAÑA ESPINOZA, Fabiola
• MARREROS GARCIA, Alberto
• GUTIERREZ MEDINA, Elias

2009-I

i. INTRODUCCIÓN

Actualmente en Perú existe undesconocimiento generalizado del comportamiento reológico de la mayoría de los productos de índole agropecuario a pesar de que existen técnicas instrumentales y ciencias teóricas para realizarlo. La textura es un factor muy importante en la selección y preferencia de los alimentos, y además es reconocida como el mayor atributo de su calidad, por encima de la apariencia, el sabor, el olor y la composiciónnutricional. La importancia económica de la producción de alimentos, junto con la complejidad de la tecnología para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un mayor conocimiento de sus propiedades texturales y reológicas con el fin de ofrecer alimentos con aceptables niveles de calidad.

En los alimentos la dureza, es la fuerza requerida para comprimir una sustancia con los dientesmolares o con la lengua y el paladar. Actualmente la forma de medir la dureza del queso y otros alimentos similares es por medio de la mordida humana que es bastante diciente para la persona que lo realiza. Existen algunos problemas con este tipo de medición como son la falta de precisión, la inexactitud en la medida y la dificultad de registrar de una manera formal dicha medida. El método es muysubjetivo, ya que puede variar en las personas dependiendo de sus gustos particulares, estado de ánimo y su fortaleza en la mordida la cual es altamente dependiente de los hábitos alimenticios. Por ello el método, con el cual se puede determinar el grado de dureza del producto, es por medio del Análisis de Perfil de Textura (TPA) en el cual el producto es sometido a una doble compresión con elobjetivo de simular el proceso de masticación humana. Esta técnica ha sido usada con la ayuda de paneles sensoriales para establecer escalas de aceptación del producto.

ii. Revisión literaria

Queso Fresco

Los quesos frescos son aquellos en los que su elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, porlo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Es necesario, por lo tanto, conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en lasensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Queso Edam

El queso Edam esoriginario de la localidad de Edam en Holanda, Cenzano (1992), anota que es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada (tierna, dura o semidura, según su estado de madurez). Es de color amarillo pálido o amarillo mantecoso
con un sabor ligeramente ácido, con un contenido de grasa del 30 al 45% sobre el total de
materia seca. Scott (1991) y Madrid (1994), también coinciden en que el quesoEdam se
fabrica con un contenido de grasa del 30, 40 y 50% sobre la materia seca, además añade
que se elaboran en forma de esferas aplastadas o bloques y que su textura es elástica, más blanda que la del queso Gouda y con pocos ojos, los cuales son redondos y ovales. Su maduración requiere un tiempo de 3 a 4 semanas a 12-14ºC.El peso está entre 1,7 y 2,5 kilos.

Prueba de compresión en un...