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Organigramas

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• Cooperación en la capacitación al personal de servicio. • Vigilar y evitar sobornos a cantineros, y controlar así la salida de bebidas al comedor sin que se haya presentado la comanda o cheque respectivo. • Asegurar la óptima relación entre cantineros y personal de comedor que no perjudique la atención al público.

ORGANIGRAMAS Cafeterías

Gerente

Jefe de piso

11

Capitán



Recepcionista

Mesero

^ Charolero

Figura 1.15

Restaurante

Gerente

Jefe de piso

Capitán

Recepcionista

Somelier

Mesero

Garrotero

Figura 1.16

26

Organización en restaurantes y cafeterías

FUNCIONES ESPECIFICAS DEL PERSONAL Capitanes 1. Supervisar la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan los meseros aclientes. 2. Recibir y despedir amablemente al comensal (figura 1.17).

Figura 1.17

3. Comentar con clientes los detalles de calidad en alimentos, servicio y bebidas. En caso de quejas, solucionarlas de inmediato y reportarlas en la bitácora de operación. 4. Revisar que los trabajos rotatorios se lleven a cabo según lo previsto, en caso contrario indicar al personal las correccionespertinentes (figura 1.18). 5. Capacitar al personal según los programas autorizados por la Gerencia de Alimentos y Bebidas y Recursos Humanos. 6. Revisar diariamente las dotaciones en salsas y suministros generales, registrando las necesidades en las requisiciones respectivas. 7. Auxiliar con indicaciones y físicamente a meseros en momentos de mayor concurrencia de clientela. 8. Durante la plática diaria,sugerir mejoras al servicio. 9. Controlar las reservaciones en caso de no existir recepcionista.

Funciones específicas del personal



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Por Supervisar

V

O

Observaciones

\

Montaje desayuno ao r Trabajos garroteros Limpieza y puntualidad personal Trabajos garroteros
ro

Montaje comida Buffet y descanso por comida N Limpieza y puntualidad personal Descanso por cenaci` ia Montaje cena Trabajos garroteros Limpieza y puntualidad personal o m rn Cierre Especial Montaje desayuno Trabajos garroteros

Figura 1.18

10. Para capitanes de restaurante solamente: a) Ocasionalmente preparar platillos frente al cliente. b) Responsable de la toma de órdenes en comandas. c) Responsable del control en cambio de blancos.
1 1.

El capitán de cafetería ocasionalmente tomala orden en notas de consumo.

Meseros 1. Es el único responsable que debe dar servicio a la mesa. 2. Está obligado a prestar un servicio amable, eficiente, cortés y con un alto grado de "profesionalismo y compañerismo". 3. Mantener y practicar los preceptos en limpieza del área e instrumentos de trabajo. 4. Responsable en errores y omisiones en el cobro de cuentas de consumo. 5. Encargado deresolver en primera instancia o definitivamente reportar al capitán las quejas de clientes. 6. Responsable de la correcta realización de trabajos especiales o rotativos durante la preparación previa al servicio. 7. Dar a clientes información de interés general cuando se requiera.

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Organización en restaurantes y cafeterías

8. Participar en sesiones de capacitación y adiestramiento. 9.Reportarse al capitán en turno al llegar al salón y al ausentarse. 10. Para el mesero de restaurante solamente:
a)

Supervisar la preparación de la estación de servicio, realizada por su ayudante (garrotero) (figura 1.19).

Figura 1.19

b) Responsable de realizar todas las preparaciones frente al cliente, en caso de darse un servicio a la francesa. c) Ocasionalmente tomará órdenes dealimentos y bebidas en comandas. d) Eventualmente "monta" las mesas. 11. Para el mesero de cafetería en especial: a) Responsable en la toma de órdenes en notas de consumo y su preciado.

b) Prepara su estación de servicio. c) Por medio de la orden de consumo obtiene en cocina o bar, los alimentos y bebidas por servir. d) Normalmente es quien monta las mesas de su estación.

Funciones específicas...
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