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UNIDAD 4
CERTIFICACIONES

UNIDAD 4
4.1 NOM 093
 NORMA

OFICIAL MEXICANA NOM-093SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA
PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE
OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

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Organismos que intervienen
SECRETARIA DE SALUD
Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios.
DirecciónGeneral de Servicios de Salud Pública
en el Distrito Federal.
Laboratorio Nacional de Salud Pública.
SECRETARIA DE TURISMO
Coordinación de Asesores.
Dirección General de Coordinación Intersectorial.
ASOCIACION DEL ACERO INOXIDABLE, A.C.

UNIDAD 4
4.1 NOM 093
 El

control sanitario en la preparación de
alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones deorientación,
educación, muestreo y verificación que deben
efectuarse con el fin de contribuir a la protección
de la salud del consumidor, mediante el
establecimiento de las disposiciones sanitarias
que se deben cumplir tanto en la preparación de
alimentos, como en el personal y los
establecimientos, en los puntos críticos presentes
durante su proceso; que permitan reducir
aquellosfactores que influyen durante su
preparación en la transmisión de enfermedades
por alimentos (ETA).

UNIDAD 4
4.1 NOM 093
 Esta

norma tiene
como propósito el de
asegurar que todos los
alimentos que se
preparen y ofrezcan
en los
establecimientos fijos
lleguen al consumidor
de manera inocua.
.

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4.1 NOM 093
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
 1. Esta Norma Oficial Mexicanaestablece las
disposiciones sanitarias que deben cumplirse
en la preparación de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos con el fin de
proporcionar alimentos inocuos al consumidor.
 2. Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el territorio
nacional para las personas físicas o morales
que se dedican a la preparación de
alimentos.

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REFERENCIAS
NOM-092-SSA1-1994 Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.**
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma,
manejo y transporte de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.**
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras
de alimentos para su análisis microbiológico.**
NOM-112-SSA1-1994 Determinación de bacterias
coliformes.Técnica del número más probable.**
NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.**
NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de
Salmonella en alimentos.**

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REFERENCIAS
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos
y levaduras en alimentos.**
NOM-115-SSA1-1994 Método para la determinación deStaphylococcus aureus en alimentos.**
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad
para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.**
NOM-000-SSA1-1995 Método para la determinación de
coliformes fecales por la técnica del número más
probable (Presuntiva Escherichia coli).*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de
seguridad e higiene en los edificios, locales,instalaciones y áreas de los centros de trabajo.

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DEFINICIONES
Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que
en razón de su composición o sus características
físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el
crecimiento de microorganismos y la formación de
sus toxinas, por lo que representan un riesgo para
la salud humana. Requieren condiciones
especialesde conservación, almacenamiento,
transporte, preparación y servicio; éstos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y sus
productos y huevo entre otros.
Alimentos preparados, los que se someten a un
procedimiento mecánico como picado,
mezclado entre otros; físico-químico como calor
húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o
congelación para su consumo.

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