resumen del libro la quimica en la cocina

En la mesa:
LA GRAN variedad de gustos y preferencias por determinados alimentos puede analizarse en términos de cuatro características básicas que hacen apetecible la manducatoria: textura, color; olor; sabor,la diferente textura de los alimentos (cremoso, batido, tostado, dorado, esponjoso, etc.) se reduce en términos fisicoquímicos a... dispersiones, De éstas trataremos a continuación. Y delcolor; olor y sabor.
PARA ABRIR EL APETITO
Soluciones, suspensiones, emulsiones, coloides etc .
En una solución las partículas son aproximadamente del tamaño de las moléculas del soluto, es decir de 0.1 a 1 x 10-7 cm, casi diez veces el tamaño de un átomo de hidrógeno, Si se hace pasar el haz de luz de una lámpara de mano a través de una cerveza, figura III.1, puede notarse la dispersión de luzque produce un coloide. Haga la misma prueba con: jugo de naranja, café, consomé, vinagre, clara de huevo, sidra, miel, agua con sal, agua con azúcar; etcétera,Uno de los coloides más representativo que se encuentra en la cocina es la gelatina,5 una proteína con muchos grupos polares, tales como -C = O (carbonilo) y = N - H (imino), dispuestos a formar enlaces de hidrógeno con el agua que, comoes sabido, está formada por moléculas muy polares, otro coloide cotidiano es la leche, hay muchas clases de sustancia que no se disuelven en agua y, dependiendo del tamaño de las partículas mezcladas en el líquido, dan lugar a suspensiones o coloides; en particula, Casi todos los aderezos para ensaladas están constituidos por dos líquidos inmiscibles: vinagre y aceite El resultado es una mezclaestable llamada emulsión y la tercera sustancia es, obvio, el agente emulsificante, emulsivo o, simplemente, emulsificante,Unos ejemplos de emulsificantes son el jabón, el detergente y la mayonesa.
La mayonesa o salsa mahonesa (hecha con yema de huevo, aceite, sal y jugo de limón) es una suspensión estabilizada por la lecitina contenida en la yema de huevo, El extremo polar es atraído por el agua(es hidrofílico) y el extremo no polar es atraído por la grasa (hidrofóbico)

DONDE SE TRATA ACERCA DE LOS OLORES EN ALGUNOS ALIMENTOS,
DE SU ORIGEN Y DE DIVERSASE INGENIOSAS FORMAS PARA REDUCIRLOS
Ajos, cebollas, brócolis, coliflor, col suelen ser muy olorosos, Se trata, en general, de dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento,etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas, Es obvio que se puede controlar la intensidad del sabor a ajo o cebolla controlando la cantidad de membranas destruidas, es decir; el tamaño de la picadura de ajo y cebolla, El olor del pescado es debido a las láminas que resultan de la descomposición de las proteínas de la carne.
R — NH2
La forma tradicional de disminuir elolor a pescado es rociar jugo de limón. El grupo amino (-NH2) presente en los compuestos volátiles del pescado tiene la capacidad de asimilar iones hidrógeno (H+), con lo cual la molécula queda cargada eléctricamente:
R — NH2 + H+  R — NH3+
El color de los alimentos:
En los alimentos hay cuatro tipos fundamentales de colorantes:
1-Los carotenoides constituyen un grupo de pigmentos amarillos,rojos y naranjas distribuidos en casi todos los organismos vivos. Generalmente los carotenoides son insolubles en agua pero se disuelven fácilmente en grasas y en alcohol
2-En general, todos los vegetales verdes contienen clorofila
3- Las antocianinas,producen los colores azules y rojos de cebolla morada, repollo morado, fresas, betabel, etc. Como los pigmentos del siguiente apartado, lasantoxantinas
4- Las antoxantinas,dan lugar al color cremoso de cebollas, espárragos, coliflor, arroz, etc., que en pH alcalino se vuelve amarillento (de aquí que las amas de casa, para cocer el arroz blanco, le pongan unas gotas de limón)
En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ideó un sistema para clasificar los olores en términos de nueve fundamentales:
1) Etéreo: frutas, resinas, éter.
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