Resumen Enzima charla

RESUMEN ENZIMAS
Enzimas digestivas
Las enzimas adoptan una estructura tridimensional que permite reconocer a los materiales específicos sobre los que pueden actuar -substratos-. Cada una de las transformaciones, que experimentan los alimentos en nuestro sistema digestivo, está asociada a un tipo específico de enzima. Estas enzimas son las llamadas enzimas digestivas. Cada enzima actúa sobre unsólo tipo de alimento
El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas, da como resultados nutrientes elementales (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.)
Existen dos clases diferentes de enzimas:
Las digestivas: que nos ayudan a descomponer y asimilar los alimentos, y las enzimas metabólicas, que tienen un papel fundamental en el mantenimiento de los procesosvitales.
Los órganos digestivos como el páncreas y el hígado son los encargados de producir la mayoría de las enzimas digestivas, y el resto deben ser aportadas por alimentos frescos no cocinados (frutas, verduras crudas..)

Análisis Enzimático de Alimentos
El análisis enzimático de alimentos, es un procedimiento básico que se utiliza para la medición de compuestos tales como azúcares, ácidos,alcoholes y otros metabolitos tanto en bebidas como en alimentos. En general las enzimas son proteínas que catalizan la conversión de una molécula en otra.  Ciertas reacciones enzimáticas se evidencian por un cambio de color o formación o consumo de un componente a una longitud de onda invisible al ojo humano. Este cambio de intensidad puede ser medida.  La gran especificidad de las reaccionesenzimáticas permite el análisis de los componentes en matrices complejas.

Alimentos que favorecen la vida enzimática
Una dieta sana y equilibrada, sobre todo cuando hablamos de riqueza enzimática y ahorro energético, consiste en introducir una gran cantidad de alimentos con gran potencial vital, como los granos de cereal, los germinados y todo tipo de productos vegetales llenos de vida (cuanto más crudos,frescos y ecológicos, mejor).

Enzimas utilizadas en la industria alimenticia
Tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Sinembargo, otros procesos de producción de alimentos, pueden realizarse mediante la acción de las enzimas aisladas, sin incluir a los microorganismos que las producen. 

- Leche y derivados: de quesos ya que contiene dos enzimas digestivas (quimosina y pepsina), la lactasa cuya función es degradar la lactosa, un azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa.
- Pan: Se utiliza la lipoxidasa, unaenzima que actúa como blanqueador de la harina y contribuye a formar una masa más blanda, mejorando su comportamiento en el amasado. la amilasa que degrada el almidón a azúcares más sencillos que pueden ser utilizados por las levadura en la fabricación del pan. También se emplean proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa
- Cerveza: Uso de amilasas quedegradan el almidón, presentes en la malta. la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración. 

- Vinos: Se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dándole un mejor bouquet al vino.

- Jugos concentrados: A veces la pulpa de las frutas  y restos de semillas hacenque los jugos concentrados sean turbios y demasiado viscosos, lo que ocasiona problemas en la extracción y la concentración. Este efecto se debe a la presencia de pectinas, que pueden degradarse por la acción de enzimas pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas. 

Fuentes de obtención de enzimas
- Animales: Fuente principal de las enzimas derivada...