Resumenes

ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE PIÑA
I. INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o vario frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán acido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar suconservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a la preferencia de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el merado de productos alimenticios. A estos se suma la ventaja de poder contar en nuestro país conuna amplia variedad de frutas.

II. OBJETIVOS

* Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse en la elaboración de néctar.
* Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales utilizados en las operaciones unitarias.

III. MARCO TEÓRICO
En productos de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo de multiplicación y formación detoxina por C. botulinum. Por lo que la pasteurización se considera apropiada para este propósito (93.3 °C x 10 minutos).
Como productos que reciben un tratamiento de pasteurización están los néctares de frutas y conservas en almíbar.
El néctar es un producto constituido por una pulpa finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante y estabilizador.

4.1.CALIDAD DE LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES:

4.2.1. UN ALIMENTO DE CALIDAD:
El zumo o néctar es un alimento nutritivo bien elaborado, es un alimento que conserva en mayor cantidad, las vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta; nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

4.2.2. REQUISITOS DE CALIDAD:
Los néctares, como todoalimento, para poder ser comercializado, deben cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

A. Sensoriales:
Se determina mediante los sentidos (color y olor). El color y olor del néctar deben ser similares al color y olor de la fruta.

A.1. Sabor:
El sabor del néctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe evitar cualquier olor extraño.

A.2. Apariencia:La apariencia del néctar debe ser uniforme y atrayente.

B. Físicos y químicos:
Se controla con ayuda de algunos instrumentos.

B.1. Grados brix (°Brix):
Debe estar entre 12 a 16 °Brix, dependiendo del mercado al que se destine.

B.2. pH:
Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor más apropiado es 3.8.

B.3. Conservador:
Como máximo puede contener 0.05 % de conservador
C.Microbiológico:
Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos.

Defecto más comunes | causas | solución |
Crecimiento de microorganismos oFermentación(Presencia de mohosY levaduras) | Frutas en mal estado | Utilizar frutas frescas y maduras |
| pH inadecuado | Regular correctamente el pH |
| Deficiente pasteurizado | Realizar la pasteurización correctamente |
| Mal envasado | Realizarel envasado a temperatura adecuada |
| Falta de medidas de higiene y sanidad | Realizar la limpieza e higiene de las instalaciones y equipos |
Separación defaces | Deficiente prensado o pulpeado | Realizar un buen pulpeado |
| Excesiva cantidad de agua | Incorporar el agua en proporción correcta |
| Falta o poca cantidad de estabilizante | Adicionar la cantidad necesaria de estabilizante|
| Inadecuada homogenización | Realizar una adecuada homogenización |
Cambio de colorNo conservael color de la fruta | Falta o inadecuada precoccion de la fruta | Precocinar adecuadamente la fruta |
| Excesiva cantidad de agua | Incorporar agua en la en la proporción adecuada |
| Utilizar azúcar rubia | Utilizar azúcar blanca |
| Demasiado tiempo y temperatura de pasteurización...