Rev. Francesa

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Libertad, fraternidad y gastronomía
A los gastrónomos tal vez les resulte difícil creerlo, pero el cuarto de siglo teñido de sangre que transcurrió entre la Revolución francesa (1789) y laderrota definitiva de Napoleón en Waterloo (1815) fue también el campo de pruebas inspirador para una institución muy querida: el restaurante.


Antes de esa época, las comidas elegantes eran del dominioexclusivo de los ricos, que tenían grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de château en château. Los únicos figones comerciales eran las sórdidas fondas de loscaminos, donde los viajeros se sentaban entre extraños en torno a un mediocre buffet al estilo familiar.

En algún momento de la década de 1760, el número cada vez mayor de parisinos de la clasemedia desarrolló una nueva pasión por los caldos y sopas saludables, que recibían el nombre de restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron a expenderlos. No tardaron mucholos propietarios en caer en la cuenta de que existía un mercado para menús y decorados más refinados. En la década de 1780 abrieron en París algunos refectorios más acreditados, donde los clientespodían sentarse en mesas individuales e incluso escoger entre la variedad de platos.

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La revolución dio en realidad un empujón a los restaurants al inundar el mercado laboral de jefes decocina desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar sus bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida. En 1790 funcionaban en París unoscincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos inducía en ocasiones a los patriotas a denunciar a suspropietarios por acumuladores y estraperlistas. El propietario de un restaurante, Jean-François Véry, fue encarcelado porque un viejo rótulo encima de su puerta decía en español: “Damos la bienvenida a...