revision de lieteratura

REVISIÓN DE LITERATURA
Fenemma (1992) señala que la cantidad de humedad presente en la carne cocida determina la jugosidad del producto e influye en su terneza. El agua en la carne se puede encontrar unida o en forma libre. El agua unida está fuertemente asociada con las proteínas mediante enlaces de hidrógeno, dependiendo de la carga superficial y polaridad de la proteína. El agua libre semantiene por fuerzas capilares en diferentes compartimentos del tejido muscular, por ejemplo, entre los espacios de los miofilamentos, entre las miofibrillas y por la parte externa de las fibras. En la carne, la mayor parte del agua /70-90%) se encuentra en esta forma. En las carnes picadas, la mayor parte del agua también se retiene mediante atropamiento físico en la matriz del gel formado por lasproteínas miofibrilares. Las condiciones desnaturalizantes, como por ejemplo el almacenamiento en congelación, la oxidación y la rápida acumulación post-mortem de ácido mientras la temperatura del músculo aún es elevada, provocan una reducción en la unión de agua por parte de la carne.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Es la propiedad más estudiada en cuanto a la tecnología de alimentos y de elladependen otras tales como color, terneza y jugosidad de los productos cárnicos. Se conoce por sus siglas como CRA. Es importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes parámetros económicos: las pérdidas de peso en los procesos de transformación y la calidad de los productos obtenidos.
Las pérdidas de peso se producen en toda la cadena de distribución y transformación,desde el oreo hasta el cocido, y suponen pérdidas económicas que pueden alcanzar al 4-5% del peso inicial, siendo corrientes en la actualidad pérdidas del 1,5 al 2%.
La calidad de los elaborados crudos también está en relación muy estrecha con el poder de retención de agua de la carne, que condiciona su mayor o menor aceptación de la sal. Las carnes exudativas dan productos más salados, más durosy más pálidos, que los apartan de sus caracteres normalizados, despreciándolos comercialmente. El problema existe también en los elaborados cocidos, aunque tienen menor importancia. Así pues, en jamón curado tipo español interesa que la CRA sea relativamente baja, pues durante el curado se pierde gran cantidad de agua. Por el contrario, en productos cocidos tipo jamón Cork interesa que la materiaprima tenga una CRA bastante grande.
El agua del músculo se encuentra en proporción de un 70% en las proteínas miofibrilares; 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. Para Hamm el término CRA se define como la propiedad de una proteína cárnica para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se somete a un proceso de elaboración (tratamiento térmico, extrusión, etc.). Otrosautores distinguen la CRA como capacidad de retener el agua propia y la CLA como capacidad de retener el agua añadida (capacidad de ligar agua).
Hoy no se sabe ciertamente cómo se encuentra el agua en el músculo. En estudios con Resonancia Magnética Nuclear (RMN) se ha concluido que hay un %% imposible de separar y el 95% restante para algunos autores está muy bien ordenada y unida, mientras quepara otros ocurre todo lo contrario. ( Lopez de Torre, Carballo, 1991.)

Factores que influyen en la CRA de la carne
Lopez de Torre y Carballo(1991) mencionan que la CRA depende de dos factores fundamentales: el tamaño de la zona H, que es el espacio libre donde se retienen el agua, y la existencia de moléculas que aporten cargas y permiten establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas deagua.
Existen diversos condicionantes que influyen en estos factores, que se describen a continuación:
a) pH
A pH 5, punto isoeléctrico de la mayoría de las proteínas cárnicas, no existen en ellas cargas eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las moléculas de agua (polares), ni repulsión entre las moléculas de proteínas entre sí.


Figura 1: Influencia del pH sobre la CRA de...