Roma

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La Cocina en la Antígua Roma
Mª Isabel Yagüe

Uno de los aspectos mejor conocidos de la vida privada de los romanos es el relativo a la comida.

Tres eran las comidas que hacían habitualmente: el ientaculum, era el desayuno que consistía básicamente en pan untado en ajo, sal o algún otro condimento; en algunas casas se consumían también huevos, queso, leche, miel, frutos secos, uvas u otraclase de frutas. El almuerzo, en el que se tomaban las sobras de la cena anterior, frías o recalentadas. Y, por último, la comida principal: la cena. Comenzaba sobre las cuatro o las cinco de la tarde, y en las familias nobles se prolongaba durante horas. En los primeros tiempos de la República, la cena era bastante simple: se tomaba el pulmentum, papilla de harina de trigo, y los demás alimentosque hemos mencionado. Solamente en los días festivos se comía carne de los animales sacrificados a los dioses.

La gastronomía romana empieza a transformarse desde finales del siglo II a.C., en que los comensales dejan los taburetes y se tumban en los triclinios, apoyados sobre su brazo izquierdo La cena ahora constaba de unos entrantes destinados a excitar el apetito a base de huevos, ensaladasy verduras, aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otras clases de moluscos. A los entrantes les seguía la cena propiamente dicha que se componía, en las casas acomodadas, de dos o tres platos cuyos ingredientes principales eran pescados de las más variadas clases -salmonetes, anguilas, lenguados-, aves -tordos, tórtolas, perdices, lirones-, y carne de cordero, cabrito, cerdo ojabalí.

El postre consistía en frutos secos y repostería en general. Tras el postre, comenzaba la sobremesa durante la cual se bebía en abundancia, pues aunque la comida también se acompañaba con vino, se creía que éste embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderación.

Algunos productos esenciales de la alimentación romana:

En Roma, al igual que en nuestros días, existía una serie deproductos básicos, como el pan, el vino, la miel, y otros, como el garo o la sal, fundamentales en la elaboración de platos y manjares del arte culinario. De una manera general podríamos decir que el pan era un alimento de ricos y su uso en Roma era bastante reciente (171 a. de C.). El pueblo romano tomaba el puls o pulmentum, ya mencionado, especie de pasta compuesta esencialmente de agua yharina, muy semejante a nuestras gachas. Si se diluía con mucha agua era un excelente refresco.

Los romanos conocían la levadura ("fermentum"), y en el primer siglo después de Cristo su pan era fermentado; sin embargo, también existía un pan no fermentado, "panis azymus", y un pan ligeramente fermentado, "panis acrozymus".

El vino era conocido en toda la cuenca mediterránea. Se prohibía a lasmujeres beber vino, sólo podían tomar un vino de pasas. El vino se servía mezclado con agua fría o caliente. También, con miel o mulsum. Eran excelentes aperitivos el vino de ajenjo, de rosas y de violetas.

La cerveza, que se tomaba generalmente caliente, era la bebida de los pobres.

La miel reemplazaba al azúcar, por aquel entonces desconocida. La preferida fue la miel virgen de tomillo sinahumar. La alimentación romana exigía un gran consumo de sal. Era gris, no refinada, muy importante en las conservas de carne, aceitunas (de las que se hacía un gran consumo) y para impedir que el aceite se espesara.

Un rasgo característico de la cocina romana es el gran uso de las salsas y la condimentación con especias, determinado por la práctica constante de hervir cualquier alimento antesde asarlo, freírlo o cocerlo.

Un capítulo aparte merece el llamado garo o liquamen, líquido que se obtenía prensando en barriles carne de diversos pescados azules: salmones, anguilas, sardinas, sardas, jureles, etc., con la sal. A esto se añadían, según Gargilio Marcial, hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc. El garo se sigue usando muchísimo hoy en la comida...
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