Roma

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La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas deflamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Peroesto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otrascosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros.
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada oguisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, losmelones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de estemomento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diezlibros de Apicio, son los siguientes:
1. Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.
2. Artopus. Estofados, picados, etc.
3. Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.
4....
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