Sacrificio Del Cerdo

Tema: Sacrificio de Cerdos

Integrantes:

INDICE

1. Introducción
2. Desarrollo :
* Sacrificio
* Requisitos generales para el sacrificio de cerdo
* Transporte del cerdo
* Recepción
* El pesaje y el lavado externo
* Inspección sanitaria ante-mortem
* Inmovilización e insensibilización
* Corte de la yugular y desangrado
* Escaldado
*Depilado
* Corte de la cabeza y extracción de los tendones
* Abertura de las patas
* Abertura del vientre
* Extracción de las vísceras, división de la canal e inspección sanitaria
*   Pesado de la media canal
* Lavado de las viseras y refrigeración de la media canal
3. Conclusiones

4. Bibliografia

INTRODUCCIÓN

El sacrificio de los cerdos se realizaba enel medio rural, con la finalidad de atender al consumo familiar, siendo una fuente de recurso para la economía domestica, el sacrificio dio paso a la preparación de productos elaborados y variados
La matanza es un procedimiento habitual de sacrificio que tiene como objetivo aprovechar la carne del animal e involucra un sin numero de operaciones donde esta carne es preparada para lacomercialización o transformación, dichas operaciones deben de realizarse correctamente para garantizar carne de calidad



DESARROLLO

Sacrificio de cerdos
El sacrificio es el conjunto de las operaciones de las que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece.
El sacrificio y el despiece son el conjunto de las operaciones que transforman al animal vivo en carne, parala comercialización o la transformación industrial.
El sacrificio incluye un número de operaciones que comienzan con la preparación del animal para la matanza. El animal debe estar en condiciones óptimas antes de ésta. La preparación consiste en someterse al animal a:

* Reposo para que se recupere del transporte
* Dieta, para facilitar la posterior evisceración
* Control sanitarioen pie, para seleccionar los animales que no pueden pasar a la matanza
* Pesado en vivo
* Lavado, para eliminar la suciedad corporal
Requisitos generales para el sacrificio
El sacrificio correcto del animal es fundamental para la higiene y calidad de la carne. Las recomendaciones para efectuar una correcta matanza son:
* Suprimir lo más rápidamente posible la conciencia del animal.La eliminación de la percepción del dolor, antes de la muerte permite un mejor desangrado y la obtención de una carne baja en acidez
* Evitar que los animales, al defenderse, hieran al personal del matadero
* Evitar hábitos de crueldad, es decir, emplear en la matanza instrumentos que exijan el menor esfuerzo posible de la persona que realiza el sacrificio
* La limpieza debe ser elprimer objetivo del matadero porque la carne, la sangre y las vísceras ofrecen condiciones optimas para la proliferación de microorganismos
* La canal y las vísceras no deben tocar el suelo
* Debe controlarse todo el equipo y los instrumentos de trabajo para su funcionamiento óptimo

Transporte del cerdo
Se efectúa desde las unidades de explotación hacia los centros de consumo o matanza.Estos son trasladados en camiones, medio más utilizado. El cual es realizado en condiciones deficientes, lo que conduce a desmejorar la calidad de la carne, durante el transporte es común encontrar fracturas, hemorragias, dolencias y hasta la muerte de los animales.
Recepción del animal
Recepción de los animales: Consiste en pasar los animales del camión transportador hasta los corralesrespectivos mediante una rampa de desembarco
El pesaje y el lavado externo
Constituye la forma técnica como se comercializan los animales de abasto. El peso se determina por báscula
Inspección sanitaria ante-mortem
Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales...