Sake

El sake (酒) una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒 "alcohol japonés"). Este artículo hará mención de la palabra "sake" como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmentereferido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.Según la marca del producto puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
La palabra "sake" puede también referirse a diferentes bebidas alcohólicas en diferentes regiones de Japón. En el sur de Kyushu, "sake" se refiere a una bebida destilada llamada imo-jochu (芋焼酎? shōchu de patata). En Okinawa, "sake" se refiere tanto al shōchu de caña de azúcar o al awamori (泡盛? literalmente "espuma arriba"), oal kūsū, literalmente "bebida añeja". Estas últimas formas de sake son arroz de grano largo destilado con kōji negro o kurokōji (黒麹).
El carácter chino 酒 se usa con el mismo significado (alcohol) en chino pero pronunciado jiǔ.
Historia
La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lolargo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón.[cita requerida] Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake,(口噛みの酒) o "sake para masticar en la boca", y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Este métodoera usado también por los aborígenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino, xǐaomǐ jǐu (小米酒), hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, mǐ jǐu (米酒) con una fórmula casi exacta al sake japonés, alcanzó granpopularidad en China.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convertían el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo (酒母), se añade paraconvertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en losarrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular...