salñado

I. INTRODUCCIÓN
El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. En el Perú, esta tecnología – que ha sido practicada desde tiempos pre-colombinos para la conservación de carnes y pescado – se mantiene aún vigente, debido a que con su aplicación se vienen produciendo, de manera creciente, alimentos de uso popular y de larga vidaalmacenados al medio ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas interiores de difícil acceso, las cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del Perú.
     A pesar de constituir una técnica de procesamiento bastante antigua y simple, es necesario indicarque en el salado de pescado concurren una serie de factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que intervienen en los procedimientos de elaboración. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal autilizar, los métodos de salado disponibles Salado en pila seca; salado en pila húmeda, los factores que influyen en un proceso de salado, los envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico de diferentes productos, que bajo condiciones estándares podrían ser sujetos de distribución y comercialización en mercados internos o externos.II. OBJETIVOS

Elaborar correctamente pescado salado a partir de pescados grasos y magros

Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los estándares de calidad establecidos


III. MATERIALES

Materiales para limpieza de laboratorio

Detergente
Agua
Escobilla
EsponjasMateriales para la Práctica

Materia prima(Caballa” Scomber japonicus peruanus”)
Tabla Plástico
Cuchillo
Depósitos
Coladores
Balanza
Sal
Olla Grande





IV. FLUJOGRAMA DEL PROCESORecepción de materia prima


Fileteo (corte sechurano)


Lavado (agua dulce (3% sal))


Secado (met.Natural / 72 horas)

Selección del producto A/O


Envasado

Hacia Empacado


Empacado


Almacenamiento
V. PROCESAMIENTO GENERAL DEPESCADO SALADO
   Se describe a continuación un flujo general de un proceso utilizado para la elaboración de pescado fuertemente salado.
Materia Prima
     Las materias primas utilizadas en el Perú para el procesamiento de los productos salados son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas son principalmente: caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras,siendo los productos resultantes los denominados propiamente salados húmedos   Cualquiera que sean las especies utilizadas, es muy importante que presenten un alto grado de frescura, como consecuencia del uso adecuado de hielo ú otro sistema de conservación, tanto a nivel artesanal como industrial. Si se parte de materia prima en estado de descomposición se obtendrán productos de mala calidad yapariencia, con una consiguiente vida corta de almacenamiento. Por eso que es muy importante mantener la cadena de frío desde que el pescado es capturado, debiendo éste permanecer con hielo una vez llegado a planta y almacenado, si fuera posible, a temperaturas de refrigeración, para ir siendo retirado gradualmente, de acuerdo al avance del proceso.
   Cuando se trate de especies de gran tamaño,...