salado del queso

Salado.
Industrias Lácteas
Tema 19
J. M. D.

Objetivos.
Función gustativa, la sal, aparte de su sabor
característico, acentúa los sabores.
Selección de la flora causante de la
maduración del queso.



descenso en la actividad del agua. desaparición
de las levaduras de superficie
descenso de temperatura, ralentiza la velocidad
de crecimiento tanto de nuestros cultivos.

Completar el desuerado.Sistemas de salado de los quesos
Conservación del queso en salmuera
(feta).
Salado de la leche (artesanos)


Problemas de coagulación.

Salado en masa (chedarización)
Salado en seco (pastasblandas)



Muy buena formación de corteza.
Tuneles de lecho fluido o frotamiento manual.

Salado en húmedo: SALMUERAS.

Consideraciones sobre salmueras
Ventajas:





Ahorro de mano de obraHomogeneidad del salado
Fácil organización del trabajo
Mínimas pérdidas de sal

Inconvenientes:




Deformaciones irreversibles
Problemática del envejecimiento
Disgregación de pastas mal prensadas

Partesde una salmuera.
Baños.

Partes de una salmuera.
Sistemas de refrigeración.





Intercambiador exterior.
Intercambiador interior.
Cámara de refrigeración.

Partes de una salmuera.
Sistema deagitación.


Interno o aprovechando una recirculación

Partes de una salmuera.
Sistema de inmersión de piezas.

Partes de una salmuera.
Filtrado.

Partes de una salmuera.
Dispositivo de entrada ysalida.

Partes de una salmuera.
Sistema de escurrido y secado.
Sistema de enriquecimiento de sal.

Caracteristicas de las salmueras
Características fisico-químicas :




Concentración de ClNa : 21-23ºB, densidad a
15°C de 1,170 Kg/L , 28,6 Kg de ClNa por 100 L
de agua y un calor específico de 0,939 Cal/°C
Concentraciones menores para quesos
frescos.
 Peligro de contaminación.






pH : 5-5.5
Acidez inicial : 20- 25ºD
Adición de calcio : 0,5 -0,6% de ClCa
Temperaturas 8-10ºC

Caracteristicas de salmueras
Aspectos microbiológicos:
 flora perteneciente a cultivos ( 80-90%)
...